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カテゴリ:kitchen( 100 )

実山椒つづき~牛肉有馬煮とめばる山椒~

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季節の手仕事、実山椒の下処理について先だって投稿しましたがその続き。下処理して冷凍保存した実山椒の使い道です。

一番一番作りやすく、好きな料理を2つご紹介したいと思います。

1つが牛肉の佃煮風の有馬煮。
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これは山椒ナシでもよく作っています。蓮根を入れていますがその時々でごぼうを入れたり、生姜の千切りや青ネギを混ぜ込んだり。牛肉を油でさっと炒めて酒・みりん・醤油で煮からめ山椒を入れたもの。

もう一つは、大好きなめばるで作る、めばる山椒。
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これも単なる煮魚に山椒を入れたものですが、山椒のピリリ加減が甘辛な味をより一層ひきたて美味しくしてくれます。
これも煮魚を作って途中で山椒を入れるだけ。
めばるに味がしみるようにと長く煮すぎると身が固くなってしまいます。ほどほどのところでめばるを皿にうつし、煮汁だけ煮詰めて魚にかけてください。
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by arnofood | 2019-07-16 00:38 | kitchen | Trackback | Comments(0)

季節の手仕事 ~実山椒で鴨の有馬焼き~


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実山椒が出回っています。
備忘録がてら、下処理の仕方と使い方を、私のやり方ご紹介します。
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実山椒の選び方。
丁度良い育ち具合の実山椒は生のままでもあまり固くなく、下処理をすると心地よく辛みと舌がしびれる感じがありますが、
育ちすぎているものは触った感じも固く、身を潰してみると中に黒い核?があり、辛さが「心地よい」の程度を通り過ぎています。これでも大丈夫な方もいるかもしれませんが、私の好みはもっと若いフレッシュな感じのもの。
この「育ちすぎ」に当たった時は、色々やってみましたが辛すぎるし舌がしびれすぎてどうしても食べる気になれず、結局捨てるしかありませんでした。皆さんもご注意ください。

下処理の仕方です。
山椒についている細い小枝を取り(これは後でもいいです)、塩ふたつまみほど入れた湯で茹でます。
山椒を指でちょっと力を入れて押すと潰れるくらいの固さまで。
好みもありますが、実際に料理に使ったりして口の中に入った時に違和感を感じない程度の固さ、です。

実山椒が好みに茹だったらざるにあげて水を切り、ボウルに入れた水に入れ、また水を切り、を何回か繰り返して水にさらし辛みを抜きます。ここでも丁度良い感じを味見をしながら見極めていき、自分の好みの状態を見つけてください。
私はすぐに水を換えず、水に漬けたまま1時間くらい置き、味見をしてまた水に漬けて、を繰り返しています。家事の合間にする感じです。

ここまでできたら小分けにして冷凍するのがおススメ。醤油や塩、オイルに漬けるのも自由ですが、私は何にでも使えるよう何もしないで冷凍します。
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ジップロックに入れて冷凍庫へ。実山椒は凍ったまま使えるし、室温に置いておけばすぐ解凍されます。

さて、今日は同じく冷凍庫で忘れられていた鴨胸肉を実山椒を使って有馬焼きにします♪
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鴨の皮目に切れ目を入れ、フライパンに皮目を下にして焼きます。温度が上がるにつれ皮の脂がジワジワと出だし、フライパンに揚げ油のごとくたまってきます。
とてもキッチンペーパーでふき取れる量ではないので、ひとまずステンレスのボウルに移しながら焼き続け、皮から脂がすっかり出てしまうと皮がカリッとしてきます。
*脂をうつすボウルは、脂が高温なのでガラスとかプラスチックではなくステンレスで。冷めると固まるので捨てるのにも楽ですし、鴨の脂は美味しいので炒め物などに使えます(^^♪
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ここまでくると身の方もだいぶ火が通ってきてますので、裏返して身側を少し焼き(中がロゼ色だと理想)、もう一度ペーパーでフライパンの脂を綺麗に拭きます。
ここで醤油・みりん各大さじ2と下処理した実山椒大さじ1を加え、とろみがつくまで煮詰めながら鴨に絡めていき、出来上がり♪
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照り照りに仕上げ、甘辛タレに山椒がピリリときいてご飯に会います(^^♪

鴨でなくても、チキンやお魚、帆立なども美味しいです♡

よろしかったら皆さんもやってみてください!
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by arnofood | 2019-06-11 22:51 | kitchen | Trackback | Comments(0)

季節の手仕事 ~実山椒で鴨の有馬焼き~


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実山椒が出回っています。
備忘録がてら、下処理の仕方と使い方を。
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実山椒の選び方。実はとても大切。
丁度良い育ち具合の実山椒は生のままでもあまり固くなく、下処理をすると心地よく辛みと舌がしびれる感じがありますが、
育ちすぎているものは触った感じも固く、身を潰してみると中に黒い核?があり(この核はどんなに力を入れても潰れないくらい固いものもあります)、辛さが「心地よい」の程度を通り過ぎています。

私がこれに当たった時は、色々やってみましたが結局捨てるしかありませんでした。

ではどうしたらこれを避けられるかと言えば、自分で判断するしかないと思います。
そして、一度失敗してみないと実感として分からないかもしれません…身も蓋もないアドバイスでごめんなさい!
実山椒仕事に慣れている人ならちょっと見て「固そうだな」と分かるかと思いますが、そうでないと分からないかも。
なるべく信頼できるお店が買うのがよいと思います。

下処理の仕方です。
山椒についている細い小枝を取り(これは後でもいいです)、塩ふたつまみほど入れた湯で茹でます。
山椒を指でちょっと力を入れて押すと潰れるくらいの固さまで。
好みもありますが、実際に料理に使ったりして口の中に入った時に違和感を感じない程度の固さ、です。

実山椒が好みに茹だったらざるにあげて水を切り、ボウルに入れた水に入れ、また水を切り、を何回か繰り返して水にさらし辛みを抜きます。ここでも丁度良い感じを味見をしながら見極めていき、自分の好みの状態を見つけてください。
私はすぐに水を換えず、水に漬けたまま1時間くらい置き、味見をしてまた水に漬けて、を繰り返しています。家事の合間にする感じです。

ここまでできたら小分けにして冷凍するのがおススメ。醤油や塩、オイルに漬けるのも自由ですが、私は何にでも使えるよう何もしないで冷凍します。
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ジップロックに入れて冷凍庫へ。実山椒は凍ったまま使えるし、室温に置いておけばすぐ解凍されます。

さて、今日は同じく冷凍庫で忘れられていた鴨胸肉を実山椒を使って有馬焼きにします♪
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鴨の皮目に切れ目を入れ、フライパンに皮目を下にして焼きます。温度が上がるにつれ皮の脂がジワジワと出だし、フライパンに揚げ油のごとくたまってきます。
とてもキッチンペーパーでふき取れる量ではないので、ひとまずステンレスのボウルに移しながら焼き続け、皮から脂がすっかり出てしまうと皮がカリッとしてきます。
*脂をうつすボウルは、脂が高温なのでガラスとかプラスチックではなくステンレスで。冷めると固まるので捨てるのにも楽ですし、鴨の脂は美味しいので炒め物などに使えます(^^♪
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ここまでくると身の方もだいぶ火が通ってきてますので、裏返して身側を少し焼き(中がロゼ色だと理想)、もう一度ペーパーでフライパンの脂を綺麗に拭きます。
ここで醤油・みりん各大さじ2と下処理した実山椒大さじ1を加え、とろみがつくまで煮詰めながら鴨に絡めていき、出来上がり♪
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照り照りに仕上げ、甘辛タレに山椒がピリリときいてご飯に会います(^^♪

鴨でなくても、チキンやお魚、帆立なども美味しいです♡

よろしかったら皆さんもやってみてください!
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by arnofood | 2019-06-11 22:51 | kitchen | Trackback | Comments(0)

ベジブロスでカボチャのポタージュ

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寒い朝にかぼちゃのポタージュをいただくのが好きです。

色々なポタージュがあるけれど、かぼちゃは一年中あるし日持ちもするし、いつの間にか冷蔵庫にある頼もしい野菜(笑)。

なのでかぼちゃさえあれば、少しの玉ねぎと一緒に軽く炒めてベジブロスで柔らかくなるまで煮ちゃいます。
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このプレーンなかぼちゃポタージュに、スパイスやオイルを振ってパンチをきかせたりします。今日はフランスのメゾンブレモンド1830社の唐辛子オイルとパンプキンシードでピリリ&カリッ!
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赤いシリコン蓋が特徴のWMFファンクション4(直径16㎝)はこんなポタージュにも、お味噌汁にも、茹で野菜やベシャメルソース、トマトソースなんかにも丁度良い大きさで出番が多いのです。

この赤い耐熱シリコンがとにかくおしゃれで気分が上がります♪





by arnofood | 2019-03-06 18:19 | kitchen | Trackback | Comments(0)

レバーペースト レシピ

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レバーペーストは我が家の常備菜の一つですが、
友人に「教えて~」と言われ急遽分量を出してみました。

●レバーペースト レシピ:
材料:
鶏レバー 200~250g
玉ねぎ 半分
にんにく 1かけ
生姜 親指大
ローリエ 1~2枚
日本酒または白ワイン 
バター 50g
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鶏レバーは新鮮ならそのままぶつ切り、気になるなら容器に日本酒ひたひたにしてしばらく浸す
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フライパンにオリーブオイルかサラダ油をひいてぶつ切りにしたにんにくと生姜を炒め、粗みじんにした玉ねぎを透き通るまで炒める。(*注意)この時、にんにくと玉ねぎはこのままペーストにするのでどんな形・大きさでもいいが、生姜は後で取り出すので大きめに切ったほうがよい(後でどこにあるか分からなくなるから!!)

玉ねぎが透き通ったらレバーを加え表面の色が変わるまで炒める(後で煮るので中は生でもよい)
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レバーの色が変わったらローリエと日本酒を加え、蓋をしてレバーに火が通るまで煮る。火が通ったら粗熱が取れるまで放置。その間にバターを冷蔵庫から出して室温にもどす(またはもっと早くから冷蔵庫から出しておく)。
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フライパンからローリエと生姜を取り出し、フードプロセッサーに中身を入れ、バターも入れ、なめらかになるまで攪拌する。
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とろとろになったら容器にうつして冷蔵庫に入れる。大きな容器に入れるでもよし、小分けにするもよし。
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私は小分けにしています。
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朝ごはんや、夕方のアペロのおつまみにもよろしいのです。
これは子供でも食べられるようできるだけ癖のない味にしていますが、凝りたい方はブランデーやポートワインなど使ってみてください。
私は過去にはマルサラ酒を使ったりしていました(^^♪

鉄分補給にもいいですね♪



by arnofood | 2018-10-24 21:55 | kitchen | Trackback | Comments(0)

真っ赤なルバーブでジャム作り

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ルバーブは野菜でありながらお菓子に使われることがほとんど。とても酸っぱいんですが砂糖を加えるとその甘酸っぱさが丁度良い感じで本当に美味しい。一番好きなジャムはルバーブかも…♡

そんな私でも、なかなか自分でルバーブのジャムを作る機会はなかったんです。なぜならルバーブと言えば真っ赤でなくちゃ!というこだわりがあったから。
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今まで見た国産ルバーブは赤が少し入った緑色。それをジャムにすると、お味噌のような茶色になってしまい見た目がいまいち…

それが以前、ジャム名人の生徒さんに手作りの真っ赤なルバーブのジャムをいただき、信州産と聞いたので是非とも見つけたいと思っていたんです。

そしたら、見つけた〜❣️
早速ジャムにしました。
皮ごとザクザク切って、ルバーブ重量の30%の砂糖を加え15分ほど煮ると簡単に溶けてしまいます。
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あとはブレンダーにかけて更になめらかに。
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ここまで来たら、ルバーブを冷ましてる間にスコーン作り💨
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たまたまレッスン残りの卵黄がありラッキー❗️←デザートにメレンゲ使ったので😊

粉とバターと砂糖をまとめたら型で抜き卵黄をハケで上に塗ってオーブンで10分🔥
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焼いている間に道具を洗ってお湯を沸かしてコーヒー☕️を。
ルバーブも冷めてくるので空き瓶を煮沸しておきます。
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本当に綺麗な色❣️
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幸せなティータイム✨
美味しいジャムはスコーンで味わうのが一番だなぁ♡

ルバーブのお菓子はイギリス風が多く、フール(フルーチェみたいなもの)やトライフル(パフェみたいなもの)、クランブルやタルトになることが多いみたいです。
焼き菓子系は秋になったらやってみよう☝️
それまでにルバーブジャムが残ってればですが😚
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by arnofood | 2018-07-21 10:14 | kitchen | Trackback | Comments(0)

すいかのガスパチョ

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連日の夏日ですが、皆さんいかがお過ごしですか?

朝起きたらもう暑い!なんて日は朝ごはんの食欲も湧かないこともある私です。
そんな季節に必ず冷蔵庫に常備しておきたいのがガスパチョ。
とりあえず小さめグラスにクイっと1杯いただいて、そのまま家事などしているといつの間にかお腹が空いている、なんて具合です。

トマトは大目に買い置きしてキッチンの籠の中で追熟させておき、ガスパチョのストックがなくなったら冷蔵庫の野菜と一緒にブレンダーでジュース状にします。
最近は全く火を通さないガスパチョでなく、少し野菜を蒸し煮して味を濃縮させたものをブレンダーでスープ状にするのがお気に入り。これは冷製パスタのソースとしても使えます。トマトのほかに、赤パプリカ・セロリ・玉ねぎ。それにワインビネガーとタバスコに塩胡椒、美味しいオリーブオイルをたらり。

ボッシュのコードレスハンドブレンダーでお鍋ごと撹拌してなめらかにしたら付属のブレンダージャグに移し、冷蔵庫に。
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今朝は、生徒さんがあるパーティですいかのガスパチョを召し上がってとっても美味しかった!と感激していたのを思い出し、冷えたガスパチョにすいかを入れて撹拌してみました。
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トマトを勝たせるか、すいかを強調するか?迷いましたが、とりあえず今回はガスパチョとすいか4:1くらいの割合で♪
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野菜の味が濃縮してこっくりしたガスパチョがすいかでさらりとフルーティに!
美味しい~!★★★

これはもう少し改良して来年のレッスンメニューにしたい!♡
by arnofood | 2017-07-20 11:53 | kitchen | Trackback | Comments(0)

りんごの蒸しケーキ

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寒くなってくるとホカホカ湯気の立つものを食べたくなります。

そこで昨年のレッスンデザート「りんごの蒸しケーキ」を作りました!
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ケーキ用の型を使う見栄えのする出来上がりですが、マフィンカップにたくさん作ってもいいですね。
今回は砂糖がけしてみました。
赤い色と白のアイシングが綺麗☆

冷めたら電子レンジで温めると、元通りホカホカになります♡

ちなみにこの右側のツール、蒸し器からうつわを取り出す時に大活躍です!
名前をなんというか分からないのですが、茶わん蒸しや蒸しパンなど、湯気の立つお鍋から熱いうつわをガシッとつかめる!先に滑り止めのゴムがついているので滑らず安定してます(^^♪
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by arnofood | 2016-12-24 12:16 | kitchen | Trackback | Comments(0)

チョコチップ・スコーン

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今日は三連休の最終日。良いお天気だった~058.gif
空気はまだ冷たいけれど、街路樹のモクレンも満開だったし!
桜も今年は平年より5日早い開花だったそうで、お花見の準備もしなくては!ですね。

そんな今日は、なぜかお昼ごはんを食べてもなんとなく物足りなかったので、
お腹にたまるおやつをと、スコーンを焼きました。←危険ですね002.gif
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そういえばお教室初期のころのレッスンでスコーンを作ったのを思い出し、レシピを引っ張り出して、更に1月レッスンの残りのチョコレートを入れてチョコチップ・スコーンを焼きましたよ。
クリームやジャムをつけるイギリス風ではなく、今日はスタバ風(笑)
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スコーンってすぐできるんです。ささっと作れるのに、外はカリッと、中はふんわりして、自画自賛の美味しさ。
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作り方は、粉類をボウルで混ぜバターを加えてすり混ぜる。
そこへ牛乳を加えてざっとまとめ、好みの大きさと形に切り分け、オーブンで焼く。
以上!なんですが、
文章にすると簡単だけど初心者の方にはうまくいかないことも多いようです。
レッスンの時、生徒様から「なんとか作れたけど先生のようにはいかなかった」という声を多く聞きました。
バターのすり混ぜ方、牛乳を入れてからのまとめ方など、この手の粉ものを作るときのコツがあります。いつかまた教室で取り上げられたらと思います。
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by arnofood | 2016-03-21 19:03 | kitchen | Trackback | Comments(0)

花わさびの醤油漬け ~花わさびの怒らせ方~

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毎年春になると時折花わさびをスーパーで見かけます。
花わさびはその名の通りわさびを根っこに持つ茎と葉と花。花のついていないものは葉わさびといわれます。
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こちらは葉わさび。
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主におひたしにしたり、醤油漬けにするようです。
わさびのようなツーンとした辛みが美味しい・・・ハズ。
でも実はこの辛みを出すのが難しく、毎年見かけたら必ず買って作っていても、今までツーンとした辛みをなかなか出せずにいました。
少しだけわさびの香りのする葉野菜(小松菜みたいな?)のおひたしや醤油漬けを食べている感じで・・・正直これならわざわざ花わさびでなくても、という味でした。

でも今年はついにコツが分かりました!
コツは、花わさびの繊維を壊して辛み成分を出すこと。
そのために揉んだり振ったりすることを「花わさびを怒らせる」というそうです。
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それでは花わさびの怒らせ方と醤油漬けの作りかたをまとめます↓

①まず花わさび1束を洗って3センチほどにざくざく切り、ザルかボウルに入れて塩を小さじ半分振り、手でしんなりするまで揉む(1回目)。
②湯を沸かし、①の上から一気に湯をかける(1~2リットルほど)
③②のザルの花わさびをもう一度手に力を入れて揉む(2回目)
④③の花わさびの水けを絞りながら密閉できる瓶に入れ、醤油・みりん・酒各大1/2も注ぎ蓋をする
⑤④の瓶を思いきり振る(中の花わさびをできるだけ瓶の中で打ち付けるように)。2~3分ほど。
⑥最低でも2~3時間は蓋を取らずに放置。その後味見をしてもよいが、辛みがとばないよう蓋を開け閉めするのは最低限にする。
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↑上の写真は2回に分けています。上のザルは揉む前、下のボウルは揉んだ後

ポイントは3点。
・①と③では優しく揉むのではなく、繊維を壊すことを意識してしっかり揉むこと。でも男性の力で思いっきり揉んだりすると花わさびがぐちゃぐちゃになってしまいそうなので、あくまでも形をとどめながら茎の中の繊維だけ壊すような気持で揉みましょう。
・そして湯通ししてしんなりした花わさびを瓶に入れて振るところも、中身を瓶の内側に叩きつけるような気持で振ること。丁度、生クリームからバターを作るときのような動きと集中力で。かなり腕が疲れます。
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・そして瓶に入れたらむやみに蓋を開け閉めしない!熱がとれて2~3時間立つまでは絶対に蓋を開けない方がいいです。辛み成分は揮発性なので、とんでしまいます。
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瓶の蓋を開けて鼻を近づけた時わさびの香りで鼻がツンとしたら成功!

このピリッ・ツーンとした辛みと醤油の香りの花わさびはご飯にのせたり、お豆腐の薬味にしたり、卵かけご飯にのせるのも絶品なんですよ。
今の時期にしかないものなので、見かけたら是非作ってみてくださいね。
by arnofood | 2016-03-18 17:15 | kitchen | Trackback | Comments(2)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


by arnofood

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