カテゴリ:学び( 16 )

ソムリエ試験に合格しました

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やったー!!ソムリエ試験に合格しました。

思えば長かった…本格的に勉強を始めたのが3月。そして1次試験が8月、2次試験が10月、3次試験が11月。息つく間もなく次から次へとやってくる関門をくぐりぬけて、やっとここまで来た、との思いです。
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ワインの世界は奥が深すぎて、勉強すればするほど、分かるどころかワインが遠のいていく…と感じたこともありました。これなら何も考えず気楽に飲んでいたほうが楽しい、と思ったことも。
でも徐々に、分かって飲むこと・意識して飲むことの楽しさが分かってきて、ワインの向こうにある歴史や文化を学ぶ喜びも知りました。
ワイン友と話しながら飲む楽しさも♡

まだまだスタート地点にたったばかりという感覚なので、謙虚に学びながら、仕事にも生かせるよう頑張っていきたいと思っています。

皆さま、色々教えてくださいね。
どうぞこれからもよろしくお願いいたします!

by arnofood | 2018-12-28 22:27 | 学び | Trackback | Comments(0)

ソムリエ試験に合格しました

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やったー!!ソムリエ試験に合格しました。

思えば長かった…本格的に勉強を始めたのが3月。そして1次試験が8月、2次試験が10月、3次試験が11月。息つく間もなく次から次へとやってくる関門をくぐりぬけて、やっとここまで来た、との思いです。
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ワインの世界は奥が深すぎて、勉強すればするほど、分かるどころかワインが遠のいていく…と感じたこともありました。これなら何も考えず気楽に飲んでいたほうが楽しい、と思ったことも。
でも徐々に、分かって飲むこと・意識して飲むことの楽しさが分かってきて、ワインの向こうにある歴史や文化を学ぶ喜びも知りました。
ワイン友と話しながら飲む楽しさも♡

まだまだスタート地点にたったばかりという感覚なので、謙虚に学びながら、仕事にも生かせるよう頑張っていきたいと思っています。

皆さま、色々教えてくださいね。
どうぞこれからもよろしくお願いいたします!

by arnofood | 2018-12-28 22:27 | 学び | Trackback | Comments(0)

一刀両断会


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食肉について、学ぶ機会がありました。
北海道エレゾ社佐々木社長と滋賀サカエヤ新保社長の勉強会に参加させていただきました。
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食肉業界の裏側、食肉ランク格付けの実際のところ、食肉界の歴史や職人さんのご苦労…また肉の熟成や衛生について、まだまだ色々、お2人がずっと語りたいと思われていたことが語られました。
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楽しく面白く前向きなだけではない、時には絞り出すような声で語られる内容に、自分がいかに食肉について無知だったか知る思いでした。
野菜や鮮魚の生産者現場のことはメディアで語られることが多いですが、食肉の世界はそこまでではありません。うわべだけの理解で消費者や料理人までも肉を扱っていることも語られました。
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私は料理人ではありませんが、食の世界にいて、こうした生産者・提供社と消費者をつなぐ立場にいます。料理教室で生徒さんと向き合う仕事は、料理人よりもある意味消費者と会話ができる職業だと思います。料理人は料理で語るとしたら、私達料理家は言葉でも語ることができる。

こうした学びをまたまだ続けて、教室でも食材の大切な話をしていけたら。
生産者の思いに応える消費者になれれば、よい循環が生まれる気がします。そのために自分に何ができるか考えたいと思います。
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お話の後は食事会でした。

エレゾ社の鹿の血のテリーヌや、愛農ポークハムの食べ比べ、
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サカエヤさんの完全放牧牛ジビーフのローストの食べ比べ。
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きちんと衛生管理されたタルタルステーキも。

ワインもペアリングされ、多岐にわたるジャンルの参加者の皆さんといただきました。

キッチンスタッフの方もそうそうたる方ばかりでした。貴重な機会をありがとうございました。

by arnofood | 2018-07-18 22:44 | 学び | Trackback | Comments(0)

辻製菓 和菓子通信講座スクーリング

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実は半年間辻製菓専門学校の和菓子通信講座を受講しておりまして、
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その一環としてスクーリング(実際に授業をうけること)に参加してきました!とても楽しみにしていたのです!
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どこまでアップしていいか分からないので💦まずはお昼が出たのでそのお写真をば。

おにぎりと卵焼きとお吸い物だったのですが、さすがのお出しの味!とってもおいしゅうございました。盛り付けも美しくさすがです。
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午前と午後かけて講義と実習があり、なかなかのハードスケジュールでした。実習では練りきりとどら焼き作り。
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講義では立て続けにいくつものお菓子のデモンストレーションがあり、とても丁寧な説明に実際に最初から最後まで先生が作ってくれます。テレビで手元もうつるようになっているので、必死にテキストに書き込みながら目と頭で追います!ありったけの集中力を出しました💦
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講義の中、出来立てのお菓子もいただけます。これはいちご大福。
一応自分でも普段和菓子を作っているので出来立ての美味しさは知っていますが、それでも感激するほど美味しい172.png177.png173.png
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このアーモンド饅頭はお持ち帰りしました。

今日ハードだったのは、講義や実習だけでなく、お菓子の試食が怒涛のようにあったこと!もちろん全部とても美味しいので嬉しいのですが、やっぱり人には胃の容量というものがあり…💦人生で一番たくさん和菓子を食べた一日になりました。ダイエットしよう‥‥
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そして、感動したのが辻の先生方スタッフの方・学校の雰囲気の良さ。関西の方だから人懐っこいのか?お菓子作りする人に悪い人はいないということなのか?辻グループは皆良い人ということなのか??

きっと全部アタリだと思うのですが、本当に皆が皆優しく親切でフランクで、どんな質問にも個別に丁寧に答えてくださり、先生同士も楽しそうで仲が良さそうで、体はきつかったけれどとても居心地がよく心穏やかに一日を終えることが出来ました。本当に、この学校に(正式に)入りたい!という気持ちになりましたよ!もう辻だいすき!通信講座だけど、辻の通信を受けることができて本当によかったです!

辻製菓専門学校の先生・スタッフの皆さま、本当にお世話になりました。ありがとうございました!
これからも和菓子作り頑張ります!!

by arnofood | 2018-04-01 19:03 | 学び | Trackback | Comments(0)

外苑前のイタリアン「ドメニカドーロ」料理家向け料理教室

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この冬初めての雪、しかも大雪が降りました、東京に。
今日はよりによって…前から楽しみにしていた外苑前のイタリアン「ドメニカドーロ」の料理家限定料理教室。でも絶対行く!
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そして期待を裏切らない素晴らしい時間とお料理でした。こちらのお店、私の周りの美味しいもの好きな方々からお墨付き!
まずカウンターに着席するとトップ写真の豚肉がドーンと目の前に。これは自家製の豚ハムの調理される前の姿です。上の野菜はイタリア野菜のラディッキオトレヴィーゾ。イタリアでも今が旬なのでイタリア直輸入のものをよく見かけます。ほろ苦くてチコリに似て、生ではシャキシャキだけど火を通すとトロッと。お料理をピリッと大人味に格上げしてくれるので私も大好きです。今日のトレヴィーゾはパスタに。
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まずはごぼうのスープに根菜のミルフィーユグラタン。
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ラディッキオのスパゲティ カルボナーラソース

このパスタに使われたルガーネガ。イタリアのサルシッチャに似ていますがサルシッチャのようにスパイスはきいていない熟成肉です。シェフが修行していた北イタリアのものだそうです。
サルシッチャは我が教室でも時々メニューに上がるけど、このスパイス抜きのルガーネガも素晴らしい!日本の家庭でも非常に使えますので、またご紹介したいと思います。
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ドメニカ風豚肩ロースのボイルハム トンナートソースと有機人参のマリネ

この豚肩ローズのハムが絶品でして(他のも同じくらい絶品ですが)。
群馬の美味しい豚を低温調理したしっとりとジューシーな自家製ハムの切り口がこんな感じです。
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切る前も大公開。
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迫力満点。

上に乗っているキャロットマリネもすごく美味しく、こだわりの美味しい鮪のオイル漬けを使ったトンナートソースも万人が好きな味でした。作り置きしておけばかなり使えるソース。

岩本シェフのレクチャー&トークも流れるようで耳に心地よく、やはり料理教室というのはしゃべりが大事だなと思いました。ジョークを言うとかいうことではなく、伝える価値のあることをまず用意すること、それをきちんと自分の言葉で表現すること。無駄な言葉は省くこと。

美味しくいただきながら心地よい雰囲気の中で色々考え、素敵なひとときでした。岩本シェフ、スタッフの皆様、ご一緒した皆様、ありがとうございました。







by arnofood | 2018-01-22 20:46 | 学び | Trackback | Comments(0)

アメリカンビーフ×elle a table セミナーvol.2

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実は今回2回目になりますが、アメリカンビーフ×雑誌エルアターブル合同企画のセミナーに参加して参りました。前回の記事はこちら

今回も、米国食肉輸出連合会の方によるお肉のカッティングや専門的な肉の部位・栄養・熟成やアメリカでの生産地や牛の飼料についてなどのレクチャーがあり、
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その後は有名シェフによるアメリカンビーフを使った料理デモンストレーション!

前回は料理家の平野由紀子先生でしたが、今回はあの!
肉料理で有名な!
銀座マルディグラの!!
和知徹シェフでした!
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テレビの情熱大陸に取り上げられてからますます肉の権威となられた感のある和知シェフ、実は私、5月に銀座のお店での料理教室に参加したので今日はシェフにお目にかかるのが2回目です(^^

用意されたお肉は3種の部位。
肩ロース(チャックアイロールという首の近くのリーズナブルで美味しい部位、関西ではくら下とも。1キロの厚いステーキで)
サーロイン(3キロの塊と500gのステーキに2種類)
テンダーロイン(いわゆるフィレ、もっとも柔らかく高価な部位を5cm厚さのカットで)
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↑これはテンダーロイン。美しい赤身です。
これらをシェフが、フライパンを使ったりオーブンで焼きあげていきます。
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美味しいお肉はソースは要らない!
シェフは塩も使い分け、塩の旨みがさらに肉の味を引き立てるよう供されました。

そこで私が思ったのは、まず肉は大きい単位で焼く方が失敗ないということ。
肉は多方面から少しずつまんべんなく火を入れた方が、繊維が固くならず肉汁も内部にとどまり、うまく焼けるのです。家庭では4~5人家族だと200~250gくらいの1枚を何枚か焼くのが一般的だと思います。普通のスーパーでもそのような単位でカットして売られていますし。

でもしかし!やはり最低でも500gの1枚が必要だなと・・・。今日はお肉!と決めたらお肉屋さんに500g以上に切ってもらうくらいの手間をかけてみるのがよいかもしれません!

そして湯気が出ているようなアツアツよりも、粗熱が取れたくらいでいただくほうが、肉の味・塩の味がよく分かり噛みしめる喜びも感じられること。これは肉に限らず思うことですが、アツアツの料理だと食べる方も冷めないうちに!と急いでハフハフ食べることになり、じっくり噛んで味わうよりものど越しや歯ごたえなどの表面的な感覚を味わうことに終始してしまう気がしています。こう思ったのは実は7月レッスンのスープを試作していた時にあることに気づき・・・・この話はまた後日。

その他、塩をふる量とタイミング。肉を室温に戻すか戻さないか。均質でない肉を焼く時のひと手間・・・。
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シェフが計5種類の肉を次々に焼いていく間、色々なことを感じ考えさせられ。
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非常に有意義な時間になりました。
米国食肉輸出連合会の方がた、エルアターブル編集部の皆様、そして会場を提供してくださったカイハウスの皆様、ありがとうございました!

和知シェフの肉焼きギャラリーを見たい方はこちら
by arnofood | 2016-07-15 11:05 | 学び | Trackback | Comments(0)

白糠酪恵舎 チーズセミナー

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今日はチーズについて学んでまいりました。

北海道のチーズ工房 白糠酪恵舎の井ノ口氏によるレクチャーは、まさに講義という呼び方がぴったりの、幾年もの挑戦と研究にもとづいた学術的かつ情熱が感じられる時間でした。

イタリアでチーズ作りを学び、ヨーロッパだけでなくアジアの乳食文化にも詳しい井ノ口氏は、イタリア人に評価されるチーズでなく日本人やアジアの人に美味しいと思ってもらえるチーズを作りたいとの思いだそうです。それを地元北海道白糠の牛乳を使って作り、日本の乳食文化として根付かせたい。そんな熱い思いが伝わってきて、私も国産チーズの発展を切に願う気持ちになりました。
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お話は、世界の乳食(にゅうしょく)文化から、乳酸菌の特性、イタリアチーズとフランスチーズの違いや料理との関係などなど。
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そして酪恵舎の約10種類のチーズの食べ比べ。
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同じチーズを、水分を抜いたり塩につけたり、スモークしたり長く熟成させたりすると、名前も違うチーズになります。そこのところを押さえておくとチーズ選びもスムーズになるでしょうね。
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一つ一つが、口の中でじわっと旨みが広がり、美味しい。つい無言に。
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井ノ口様、ありがとうございました。これからも美味しいチーズを追求してください!
いろいろまだ調べてみたい、とおっしゃっていたこと、いつかまたお話伺えるのを楽しみにしております!
by arnofood | 2016-04-26 18:51 | 学び | Trackback | Comments(0)

みすずのごはん鍋講座

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今日は三重県萬古焼の三鈴陶器さん主宰土鍋ごはん講座で講師をつとめさせていただきました。

三鈴陶器さんは土鍋や耐熱陶器を中心としたさまざまな商品を製造・販売しています。伝統的な陶器だけでなく4th-marketというシンプルモダンなデザイン食器のブランドにも参加されており、こちらも私のお気に入りがいくつもあります。おしゃれで機能的なアイテムがたくさんありますのでよろしければチェックしてみてくださいね。
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さて、ごはん鍋講座の内容は・・・。
ごはんの炊きかただけでなく、この度は三重県PRのための助成を受けているということで三重県の美味しいものを色々紹介いただけました。三重県って海も山もあって、非常に豊かな土地なんですね!

今日は窯元である三鈴陶器社長様がまずレクチャーと共に土鍋でご飯を炊き、その後お客様が2人に1つの土鍋で実際にごはん炊きを体験できるというとても分かりやすいプログラム。
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ずらり並んだ土鍋たち。土鍋好きの血が騒ぎます!!
私の担当は、お握りと一緒に食べる料理2品と、社長様が炊いたご飯でお握りを実演すること!プロの炊いたごはんで~絶対美味しく握らないと!プレッシャーです005.gif
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お料理は春らしく菜の花とかぶの辛し和えと、かき玉汁。
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簡単だけどしみじみ美味しいお料理なので、是非作っていただきたいです003.gif

そして三鈴陶器さんの玄米炊き鍋を使って、玄米炊き。玄米をあらかじめ水に漬けておかなくても、いきなり炊けるんです!これなら思い立ったらすぐ炊けますね!
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イベント終了後、炊けた玄米でお握りを作ってスタッフ皆でいただきましたよ。玄米って、かみしめるほどに美味しいものですね・・・滋味深いという言葉がぴったり。このプチプチ感ともっちり感、伝わりますか?
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ご飯って日本人の基本、思わずほっこりしてしまうのは皆同じなんだな~と、お客様のお顔を見ていて感じました。皆嬉しそうで表情が柔らかでしたもの!
また男性の姿もチラホラ、奥様に連れられて来た方やお一人参加の方、若いカップルもいらっしゃいました。お握りを作るのが初めてという男性が丁寧にお握りを作って美味しそうにほおばってる姿、嬉しかったな~。男性がお握りを作れるってカッコイイと思います!土鍋でご飯を炊いてくれたら、ヘーと思わず見直してしまいますよね。そんなカッコイイ男性が日本にもっと増えたらいいなと思った一日でした。
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by arnofood | 2016-03-13 18:45 | 学び | Trackback | Comments(0)

INTERPORC スペイン白豚肉協会セミナー&パーティ@スペイン大使館

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スペイン大使館にて行われたスペイン白豚をプロモートするセミナー&パーティに行って参りました。
INTERPORC(スペイン白豚肉協会)、白豚って?

スペインでの食肉産業のうち養豚産業は60%以上を占めるということですからスペインは豚肉の国。
いうまでもなく生ハムやソーセージ、サラミやタパスなどが有名ですね。
スペインの豚というとイベリコ豚(黒豚)が有名ですが、実際は白豚の方が広く消費されているそうです。白豚の生ハムはハモン・セラーノ、イベリコ豚のはハモン・イベリコ。
そしてスペインは世界でも第4位(中国・アメリカ・ドイツに次ぐ)の豚肉生産量を誇り、輸出においてもハム類の加工品だけでなくフレッシュミート(生・冷凍など)も盛んで、日本との取引も年々増加拡大しているとのこと。これからスペイン産の豚肉をスーパーで見かけるようになるかもしれませんね。

セミナーはビジネス面から見たスペイン白豚産業についての報告にとどまらず、映画や文学・音楽などスペイン文化のそこここに横たわるハムへの深い愛を(笑いと共に)見せていただいて幕を閉じ、お待ちかねのタパス試食会へと突入したのでした。
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なんて美しい・・・。生ハムの美。

そして今回はミシュラン☆を持つマドリッドのレストランLa Cabraのスターシェフ、ハビエル・アランダさんが来日し、本日のタパスを作って下さったとのこと!
このフォアグラみたいな豚レバーのムースはナッツと糸唐辛子がトッピングされていて美味。
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セミナーで挨拶されるハビエル・アランダシェフ。まだお若いです。スペインのガストロノミーのレベルの高さは有名、ハビエルシェフも既に頭角を現している一人です。
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このスペインの生ハムを切る職人さん?がどんどん色んな生ハムやサラミをスライスしてくれます。
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前まえから思っていましたが、生ハムは切りたてが一番!スーパーなどで透明ラップにサンドされてプラスチックみたいに固くなった生ハムはいけません。
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塩気が強いもの、脂が多いもの、赤身が多いもの、色々あるのですね。

あの服部幸應さんとハビエル、記念写真。
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ワインも赤と白が出されました。どちらも生ハムに合う!ボトルもセンス良し。
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そして最後にはこんな痩せた姿になりはてた生ハム骨。よく食べました。
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スペイン人の陽気さと温かさ、人とのつながりを大切にした食文化、豊かな大地と食への情熱をふかく感じることのできた一日でした。

関係者の皆様、ありがとうございました。
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by arnofood | 2016-02-09 23:43 | 学び | Trackback | Comments(0)

料理家新年会

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今までは自分の料理教室から外に出ることがなかった私ですが、最近は時々外部のお仕事をしたり、他の料理家さんとのお付き合いもできて勉強になることが多いです。

先日は仲良くなった料理家さんたちとわが家で新年会をいたしました。
料理家同士で持ち寄りパーティなんて、なんて楽しみな企画なんでしょう!思ったとおりレベルの高いお料理・お話・お飲み物・お遣い物がずらりと。
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飲み食いするだけじゃなく、ちゃんとお勉強するところも私達のエラいところ!コルドンブルーで修行中の前田量子先生による丸鶏のさばき方のレクチャー・実習もあり、皆包丁持参でした。
鶏をガラと肉に切り分け、ガラはその場でスープにして私がいただくことに(感謝!)。
肉は保冷バッグに入れて各自持ち帰り。
丸鶏をさばくということは鶏の体の構造を知るということ。焼き鳥店のメニューにあるような部位名が飛び交います。
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プロの先生が丁寧にアクを取ってくれたおかげで透き通ったきれいなスープも取れました。
何に使おう??

同業者だからこそ意見やアドバイス、愚痴を聞いたりと、心のデトックスが出来た一日でした。
by arnofood | 2016-02-01 22:09 | 学び | Trackback | Comments(0)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


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