花わさびの醤油漬け ~花わさびの怒らせ方~

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毎年春になると時折花わさびをスーパーで見かけます。
花わさびはその名の通りわさびを根っこに持つ茎と葉と花。花のついていないものは葉わさびといわれます。
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こちらは葉わさび。
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主におひたしにしたり、醤油漬けにするようです。
わさびのようなツーンとした辛みが美味しい・・・ハズ。
でも実はこの辛みを出すのが難しく、毎年見かけたら必ず買って作っていても、今までツーンとした辛みをなかなか出せずにいました。
少しだけわさびの香りのする葉野菜(小松菜みたいな?)のおひたしや醤油漬けを食べている感じで・・・正直これならわざわざ花わさびでなくても、という味でした。

でも今年はついにコツが分かりました!
コツは、花わさびの繊維を壊して辛み成分を出すこと。
そのために揉んだり振ったりすることを「花わさびを怒らせる」というそうです。
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それでは花わさびの怒らせ方と醤油漬けの作りかたをまとめます↓

①まず花わさび1束を洗って3センチほどにざくざく切り、ザルかボウルに入れて塩を小さじ半分振り、手でしんなりするまで揉む(1回目)。
②湯を沸かし、①の上から一気に湯をかける(1~2リットルほど)
③②のザルの花わさびをもう一度手に力を入れて揉む(2回目)
④③の花わさびの水けを絞りながら密閉できる瓶に入れ、醤油・みりん・酒各大1/2も注ぎ蓋をする
⑤④の瓶を思いきり振る(中の花わさびをできるだけ瓶の中で打ち付けるように)。2~3分ほど。
⑥最低でも2~3時間は蓋を取らずに放置。その後味見をしてもよいが、辛みがとばないよう蓋を開け閉めするのは最低限にする。
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↑上の写真は2回に分けています。上のザルは揉む前、下のボウルは揉んだ後

ポイントは3点。
・①と③では優しく揉むのではなく、繊維を壊すことを意識してしっかり揉むこと。でも男性の力で思いっきり揉んだりすると花わさびがぐちゃぐちゃになってしまいそうなので、あくまでも形をとどめながら茎の中の繊維だけ壊すような気持で揉みましょう。
・そして湯通ししてしんなりした花わさびを瓶に入れて振るところも、中身を瓶の内側に叩きつけるような気持で振ること。丁度、生クリームからバターを作るときのような動きと集中力で。かなり腕が疲れます。
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・そして瓶に入れたらむやみに蓋を開け閉めしない!熱がとれて2~3時間立つまでは絶対に蓋を開けない方がいいです。辛み成分は揮発性なので、とんでしまいます。
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瓶の蓋を開けて鼻を近づけた時わさびの香りで鼻がツンとしたら成功!

このピリッ・ツーンとした辛みと醤油の香りの花わさびはご飯にのせたり、お豆腐の薬味にしたり、卵かけご飯にのせるのも絶品なんですよ。
今の時期にしかないものなので、見かけたら是非作ってみてくださいね。
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by arnofood | 2016-03-18 17:15 | kitchen | Trackback | Comments(2)
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Commented by mintkyoko at 2016-03-18 19:58
なるほど~、確かに怒りそうな荒業で辛みをだすのですね。卵かけごはんに合いそうなのわかります!
連日の季節感ある美味しいもののご紹介にこちらもなんだかウキウキしてきます。春ですね♪ 毎回写真がとっても美しくってお料理にも素材にも見とれてしまいます。
Commented by arnofood at 2016-03-18 20:25
そうそう、まさに荒業という言葉がぴったり。
優しくしてはいけないのです!!
ビシバシと荒っぽく扱ってあげると辛みがぐぐーんと出てきます。この辛みがないと、花わさびの意味がないってくらい、必要なプロセスだと思います。よろしければお試しくださいませ。


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


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