アメリカンビーフセミナー by ELLE A TABLE

アカミニストという言葉を聞いたことがありますか?
もしかしてこれから広まるかも?

アカミニスト=赤身ニスト。お肉の赤身好きな人のことなのだそうです。
今日は米国食肉輸出連合会の方に直々にレクチャーを受け、肉好きで知られる料理研究家の平野由紀子先生のデモンストレーションも見られるというとても中身の濃いセミナーでした。
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どーんと登場したのは塊の牛肩ロース肉、英語でchuck eye rollという部位でたぶん10kgくらい、ここから1kgを専門家の方が切り出し、平野先生がローストビーフにするという、まさにお料理が出来る最初から最後までを見届けさせていただけました。

さてレクチャーのご紹介です。
一般的に野菜でも魚介でも食材は新鮮なものが一番という印象がありますが、お肉は熟成させることによって柔らかくなり旨みが増します。「熟成(エイジング)」するとタンパク質が分解してアミノ酸に変わるのですが、それに必要な時間が約2~3週間。アメリカから牛肉が輸入される場合、船で2週間かけて日本へ運ばれるのですがその間熟成がすすむよう温度などの環境を管理し(一度も冷凍することなくチルド状態で)、日本に着く頃に丁度良くなっているという訳です。
しかも赤身肉は栄養的にも優れています。脂が少ないので低カロリー、その他良質のたんぱく質、ビタミン、吸収の良いヘム鉄や亜鉛が豊富に含まれており、例えば鉄は女性に良いし、亜鉛は子供の味覚育成・高齢者の免疫力低下に効果があると言われています。
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このローストビーフにはバルサミコマスタードソースと、わさびオリーブオイルを合わせました。どちらも和風な雰囲気で誰にでも好まれそうな美味しさ。
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前後しますが1kgの塊をフライパンで焼く平野先生。今回はオーブンではなくフライパンで作るローストビーフです。蓋がギリギリ閉まるくらいの大きなお肉をフライパンでの焼きと寝かせる時間で丁度よく火を通すやり方です。
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お肉を切る姿もキマってる先生。
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ローストビーフを使ったタルティーヌとアボカドロール。前菜にぴったり。
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試食のビーフはもう冷めていたのですが、むしろ冷めたほうがお肉の味が分かって美味しいと感じました。脂が多いとどうしても脂が固まってしまって美味しくなくなってしまいますね。赤身は冷めてもgood。ソースで洋風にも和風にもできますし、お弁当にも、おせちにも良いですね。








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by arnofood | 2015-10-20 22:59 | 学び | Trackback | Comments(0)
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