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お魚くらぶ:鮭をまるごと編

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先日は鮭のお勉強に行ってまいりました。

北海道日高市で取れるブランド鮭、銀聖(ぎんせい)を2人1組でさばいて料理していただくという会。

頭から尾まで60cmくらい、胴も丸々としていて、持ち上げると小型犬を抱いてる感覚です。
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9月に入ってからスーパーにはアトランティックサーモンに加えて秋サケが出ていますね。秋サケは脂ののりはサーモンに比べたら少ないですが、その分油を足して焼いたり、だしや味噌で煮たり、バターや野菜と一緒にホイル焼き、などにしてジューシーさを補うような調理法が合っていると思います。やはり日本の鮭だけあって、日本のおかず的な料理にはぴったり。

さて、頭を落として腹を割いてワタを出し、3枚におろします。重量が小型犬くらいあるだけあって、ワタや血の感じが動物的。心臓も食べられるそうで別に取り分けます。
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アラ。良いダシ取れそう。
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2枚できる半身はパートナーの方と1枚づつ。自分の分は切り身にします。14枚取れた!
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筋子はほぐして出し醤油に漬けて試食の鮭親子丼用に。お湯につけて膜を取ると薄皮が剥けるわ剥けるわ・・・。自分とは違うやり方なので勉強になりました。
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切り身は塩をして焼き鮭に。私的にはこの鮭の一番おいしい食べ方だと思う。身の旨みをしみじみ感じます。
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ほぐした焼き鮭とイクラで親子丼。アラで出しを取って最後にバターを溶かしたお味噌汁と。
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このお味噌汁がまた良いお味で。さばいたばかりのアラは臭みもなく、昆布だしで煮ただけとのこと。鮭をまるごと美味しくいただきました072.gif
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持ち帰った10枚余りの切り身は塩をして一枚ずつラップして冷凍庫へ。ほぼ毎日朝ごはんにいただいていますが、塩と身の旨みの相性にうなるばかり。塩鮭として売られているものより、生鮭に自分で塩をした方が美味しいと思います。皆様も秋のうちに是非どうぞ。
by arnofood | 2014-09-18 22:56 | プライベート | Trackback | Comments(0)


料理家河井あゆみの「料理教室ARNOアルノ」と日々のつれづれ♪


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