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鱧のお勉強備忘録

お魚のレッスン。今度は鱧のお勉強をしてまいりました。
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長くてニョロニョロしている見た目は鰻や穴子に似ていますが、鱧は大きいです。これでも中くらいだそうなので、もっと大きいのはさばくのに文字通り格闘しなければいけないでしょうね。
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迫力満点。

実習するのに、私の分。体が金色です。
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まず最初に表面のぬめりを取ります。金だわしでごしごしこすります。
ぬめりを取ったら色が銀色になりました。ぬめりは金色(黄色)なのでしょうか?
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この後内臓と頭を取って、背骨や腹骨、中骨を取って。
上手にやれば、各部位の最初だけ包丁を使ってあとはツツーと手でむしれたりするようなんですが、なにしろ初めてなので先生のようにはいきません。
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やっと余分な部分を取り除いたら、骨切りしていきます(ゼイゼイ)。皮を下にして、皮一枚残して身を切っていきます。切っているとプツプツと音がするのでやっぱり骨がたくさんあるんだなと分かります。
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私の作品。汚い・・・・。お恥ずかしゅうございます。

そしてお楽しみの試食タイム。
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フライ。
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湯引き。梅・ラッキョウ味噌・ミントとヨーグルトのソース。
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お吸い物。瓜と青柚子。
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山椒の入った有馬煮。
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白いご飯に有馬煮・刻みねぎ・海苔を乗せ鱧のだしを注いでいただきます。
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出しが美味しい~。

鱧の半身は持ち帰ります。今夜は鱧のアラのお吸い物と、フライにしよう。
by arnofood | 2014-06-01 16:48 | プライベート | Trackback | Comments(2)
Commented by Toruberlin at 2014-06-05 03:14
鱧ってえのも、滅多に口に入りませんが(東京では昔は食べなかったと思います)京都の柊屋でその旨さを知りました。
この骨切り、やってみたいなー!と思ってましたが
難しい筈。こちらも流石!です。
出し茶漬け、美味そうな香りがしてきます。
Commented by arnofood at 2014-06-06 15:10
骨切りは、本当は骨きり包丁をいうのを使うんだそうですが、普通の包丁でも一応できました。何度もやると包丁が傷みそうですが。出し茶漬けは絶品でしたよ!


料理家河井あゆみの「料理教室ARNOアルノ」と日々のつれづれ♪


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