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季節の手仕事 ~実山椒で鴨の有馬焼き~


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実山椒が出回っています。
備忘録がてら、下処理の仕方と使い方を、私のやり方ご紹介します。
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実山椒の選び方。
丁度良い育ち具合の実山椒は生のままでもあまり固くなく、下処理をすると心地よく辛みと舌がしびれる感じがありますが、
育ちすぎているものは触った感じも固く、身を潰してみると中に黒い核?があり、辛さが「心地よい」の程度を通り過ぎています。これでも大丈夫な方もいるかもしれませんが、私の好みはもっと若いフレッシュな感じのもの。
この「育ちすぎ」に当たった時は、色々やってみましたが辛すぎるし舌がしびれすぎてどうしても食べる気になれず、結局捨てるしかありませんでした。皆さんもご注意ください。

下処理の仕方です。
山椒についている細い小枝を取り(これは後でもいいです)、塩ふたつまみほど入れた湯で茹でます。
山椒を指でちょっと力を入れて押すと潰れるくらいの固さまで。
好みもありますが、実際に料理に使ったりして口の中に入った時に違和感を感じない程度の固さ、です。

実山椒が好みに茹だったらざるにあげて水を切り、ボウルに入れた水に入れ、また水を切り、を何回か繰り返して水にさらし辛みを抜きます。ここでも丁度良い感じを味見をしながら見極めていき、自分の好みの状態を見つけてください。
私はすぐに水を換えず、水に漬けたまま1時間くらい置き、味見をしてまた水に漬けて、を繰り返しています。家事の合間にする感じです。

ここまでできたら小分けにして冷凍するのがおススメ。醤油や塩、オイルに漬けるのも自由ですが、私は何にでも使えるよう何もしないで冷凍します。
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ジップロックに入れて冷凍庫へ。実山椒は凍ったまま使えるし、室温に置いておけばすぐ解凍されます。

さて、今日は同じく冷凍庫で忘れられていた鴨胸肉を実山椒を使って有馬焼きにします♪
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鴨の皮目に切れ目を入れ、フライパンに皮目を下にして焼きます。温度が上がるにつれ皮の脂がジワジワと出だし、フライパンに揚げ油のごとくたまってきます。
とてもキッチンペーパーでふき取れる量ではないので、ひとまずステンレスのボウルに移しながら焼き続け、皮から脂がすっかり出てしまうと皮がカリッとしてきます。
*脂をうつすボウルは、脂が高温なのでガラスとかプラスチックではなくステンレスで。冷めると固まるので捨てるのにも楽ですし、鴨の脂は美味しいので炒め物などに使えます(^^♪
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ここまでくると身の方もだいぶ火が通ってきてますので、裏返して身側を少し焼き(中がロゼ色だと理想)、もう一度ペーパーでフライパンの脂を綺麗に拭きます。
ここで醤油・みりん各大さじ2と下処理した実山椒大さじ1を加え、とろみがつくまで煮詰めながら鴨に絡めていき、出来上がり♪
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照り照りに仕上げ、甘辛タレに山椒がピリリときいてご飯に会います(^^♪

鴨でなくても、チキンやお魚、帆立なども美味しいです♡

よろしかったら皆さんもやってみてください!
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# by arnofood | 2019-06-11 22:51 | kitchen | Trackback | Comments(0)

季節の手仕事 ~実山椒で鴨の有馬焼き~


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実山椒が出回っています。
備忘録がてら、下処理の仕方と使い方を。
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実山椒の選び方。実はとても大切。
丁度良い育ち具合の実山椒は生のままでもあまり固くなく、下処理をすると心地よく辛みと舌がしびれる感じがありますが、
育ちすぎているものは触った感じも固く、身を潰してみると中に黒い核?があり(この核はどんなに力を入れても潰れないくらい固いものもあります)、辛さが「心地よい」の程度を通り過ぎています。

私がこれに当たった時は、色々やってみましたが結局捨てるしかありませんでした。

ではどうしたらこれを避けられるかと言えば、自分で判断するしかないと思います。
そして、一度失敗してみないと実感として分からないかもしれません…身も蓋もないアドバイスでごめんなさい!
実山椒仕事に慣れている人ならちょっと見て「固そうだな」と分かるかと思いますが、そうでないと分からないかも。
なるべく信頼できるお店が買うのがよいと思います。

下処理の仕方です。
山椒についている細い小枝を取り(これは後でもいいです)、塩ふたつまみほど入れた湯で茹でます。
山椒を指でちょっと力を入れて押すと潰れるくらいの固さまで。
好みもありますが、実際に料理に使ったりして口の中に入った時に違和感を感じない程度の固さ、です。

実山椒が好みに茹だったらざるにあげて水を切り、ボウルに入れた水に入れ、また水を切り、を何回か繰り返して水にさらし辛みを抜きます。ここでも丁度良い感じを味見をしながら見極めていき、自分の好みの状態を見つけてください。
私はすぐに水を換えず、水に漬けたまま1時間くらい置き、味見をしてまた水に漬けて、を繰り返しています。家事の合間にする感じです。

ここまでできたら小分けにして冷凍するのがおススメ。醤油や塩、オイルに漬けるのも自由ですが、私は何にでも使えるよう何もしないで冷凍します。
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ジップロックに入れて冷凍庫へ。実山椒は凍ったまま使えるし、室温に置いておけばすぐ解凍されます。

さて、今日は同じく冷凍庫で忘れられていた鴨胸肉を実山椒を使って有馬焼きにします♪
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鴨の皮目に切れ目を入れ、フライパンに皮目を下にして焼きます。温度が上がるにつれ皮の脂がジワジワと出だし、フライパンに揚げ油のごとくたまってきます。
とてもキッチンペーパーでふき取れる量ではないので、ひとまずステンレスのボウルに移しながら焼き続け、皮から脂がすっかり出てしまうと皮がカリッとしてきます。
*脂をうつすボウルは、脂が高温なのでガラスとかプラスチックではなくステンレスで。冷めると固まるので捨てるのにも楽ですし、鴨の脂は美味しいので炒め物などに使えます(^^♪
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ここまでくると身の方もだいぶ火が通ってきてますので、裏返して身側を少し焼き(中がロゼ色だと理想)、もう一度ペーパーでフライパンの脂を綺麗に拭きます。
ここで醤油・みりん各大さじ2と下処理した実山椒大さじ1を加え、とろみがつくまで煮詰めながら鴨に絡めていき、出来上がり♪
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照り照りに仕上げ、甘辛タレに山椒がピリリときいてご飯に会います(^^♪

鴨でなくても、チキンやお魚、帆立なども美味しいです♡

よろしかったら皆さんもやってみてください!
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# by arnofood | 2019-06-11 22:51 | kitchen | Trackback | Comments(0)

ELLEgourmet(エルグルメ)6月号に掲載されました

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今月発売の料理雑誌ELLEgourmet(エルグルメ)に料理教室ARNOアルノを取り上げていただきました!

127ページの「いいね!な料理サロン」のコーナーで掲載されています。
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今号のテーマはエスニック!「愛しのアジアごはん」の特集で、隅から隅までアジア!エスニック!そしてすごい情報量です!

私の記事は別にしても、読み応えある今号(いつもですが(^^♪)、是非お手に取ってみてくださいね。

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# by arnofood | 2019-06-07 23:27 | ELLEgourmet | Trackback | Comments(0)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


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