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7月レッスン

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7月レッスンが終わりました。
暑い中、そして夏休みが近づいて皆様スケジュールが不安定な中、ご参加くださいましてありがとうございました。
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先月今月と、築地通いです。
築地市場が豊洲に移転するにあたり新しい道路やトンネルが出来ていて、そちらを使うと今までより10分くらい時間を短縮できることが分かった!!朝の忙しい時間に有り難い発見~!ただし、まだ慣れずに曲がるところを間違えて大幅に時間オーバーになり焦ることも数回・・・・??

さて、7月のメニューは、
ムール貝ととうもろこしの冷製スープ
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ムール貝のだしを使い、この季節には欠かせないトウモロコシもたっぷり。
これはほぼ同じレシピで温製・冷製どちらでもいけるのです。が、私は今の時期なら特に冷製が美味しいと思い、当初の予定を変更して冷製にさせていただきました。

温製にする場合もこのスープは特に湯気がもうもうとたつアツアツよりも、温かい~熱いと感じる温度がよいかと思います。汁ものがぬるいことに対して厳しい意見もあるかもしれませんが(特にラーメンとか)、とても熱いもの・または冷たいものは旨みを感じにくいため、どうしても味付けを濃くしなければいけなくなります。ですが、舌の感覚にとって適温であれば自然な味付け・素材の旨みによった味にすることが可能で、余計な添加物や調味料も必要ない・・・おうちごはんはそうでありたいなと思うのです。
このスープはとうもろこしの甘みと貝のだしの味が口いっぱいに広がり・・・幸せ(^^♪ わが家では朝ご飯に登場させることがありますが、パンとコーヒーとこのスープでかなり満足です!
多めに作っておいて、冷蔵庫に入っているとちょっと嬉しい・安心な夏のスープ。火にかけている時間もそんなに長くないので、是非おすすめです!

そして雲丹とフルーツトマトのスパゲティーニ
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雲丹とフルーツトマトって、贅沢すぎ!な気もしますが、やっぱりみんな大好きな雲丹のパスタ、一度やってみたかったのです014.gif
築地の仲卸店で雲丹を買う時毎回ひとかけら味見させてもらえます。朝からとろける~美味しさに、私まで幸せな気持ちにさせてもらったメニューでした。
だって、残った雲丹でこんなことも!
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毎日じゃありませんよ!なるべく余らないよう、ぴったりの量を買っているんですから!
でもたまにはね・・・・006.gif

デザートにはあの有名なデザート、ピーチメルバ
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夏と言えば桃!美味しい桃が出回る時期に是非つくっていただきたい1品です。
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ありがとうございました。

料理教室ARNOアルノ






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by arnofood | 2016-07-22 00:53 | レッスン | Trackback | Comments(0)

アメリカンビーフ×elle a table セミナーvol.2

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実は今回2回目になりますが、アメリカンビーフ×雑誌エルアターブル合同企画のセミナーに参加して参りました。前回の記事はこちら

今回も、米国食肉輸出連合会の方によるお肉のカッティングや専門的な肉の部位・栄養・熟成やアメリカでの生産地や牛の飼料についてなどのレクチャーがあり、
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その後は有名シェフによるアメリカンビーフを使った料理デモンストレーション!

前回は料理家の平野由紀子先生でしたが、今回はあの!
肉料理で有名な!
銀座マルディグラの!!
和知徹シェフでした!
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テレビの情熱大陸に取り上げられてからますます肉の権威となられた感のある和知シェフ、実は私、5月に銀座のお店での料理教室に参加したので今日はシェフにお目にかかるのが2回目です(^^

用意されたお肉は3種の部位。
肩ロース(チャックアイロールという首の近くのリーズナブルで美味しい部位、関西ではくら下とも。1キロの厚いステーキで)
サーロイン(3キロの塊と500gのステーキに2種類)
テンダーロイン(いわゆるフィレ、もっとも柔らかく高価な部位を5cm厚さのカットで)
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↑これはテンダーロイン。美しい赤身です。
これらをシェフが、フライパンを使ったりオーブンで焼きあげていきます。
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美味しいお肉はソースは要らない!
シェフは塩も使い分け、塩の旨みがさらに肉の味を引き立てるよう供されました。

そこで私が思ったのは、まず肉は大きい単位で焼く方が失敗ないということ。
肉は多方面から少しずつまんべんなく火を入れた方が、繊維が固くならず肉汁も内部にとどまり、うまく焼けるのです。家庭では4~5人家族だと200~250gくらいの1枚を何枚か焼くのが一般的だと思います。普通のスーパーでもそのような単位でカットして売られていますし。

でもしかし!やはり最低でも500gの1枚が必要だなと・・・。今日はお肉!と決めたらお肉屋さんに500g以上に切ってもらうくらいの手間をかけてみるのがよいかもしれません!

そして湯気が出ているようなアツアツよりも、粗熱が取れたくらいでいただくほうが、肉の味・塩の味がよく分かり噛みしめる喜びも感じられること。これは肉に限らず思うことですが、アツアツの料理だと食べる方も冷めないうちに!と急いでハフハフ食べることになり、じっくり噛んで味わうよりものど越しや歯ごたえなどの表面的な感覚を味わうことに終始してしまう気がしています。こう思ったのは実は7月レッスンのスープを試作していた時にあることに気づき・・・・この話はまた後日。

その他、塩をふる量とタイミング。肉を室温に戻すか戻さないか。均質でない肉を焼く時のひと手間・・・。
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シェフが計5種類の肉を次々に焼いていく間、色々なことを感じ考えさせられ。
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非常に有意義な時間になりました。
米国食肉輸出連合会の方がた、エルアターブル編集部の皆様、そして会場を提供してくださったカイハウスの皆様、ありがとうございました!

和知シェフの肉焼きギャラリーを見たい方はこちら
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by arnofood | 2016-07-15 11:05 | 学び | Trackback | Comments(0)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


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