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貝印さん主宰Solidaフライパンセミナー

本日はイタリア料理研究家のパンツェッタ貴久子先生がデモンストレーションされるセミナーに行ってまいりました。
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イタリアtvs社製「Solida」フライパンを使ってイタリア南部のお料理を作っていただけます。

ショートカットに存在感ある大き目のイヤリングがお似合いのパンツェッタ先生、とても落ち着いて、終始柔らかな声でおっとりとデモンストレーションされます。
野菜を切っていても、揚げ物をしていても、パスタマシンのハンドルをぐるぐる回していても、優雅で素敵な方でした。

今日のメニュー。

・パレルモ名物パネッレPanelle palermitane
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これは絶対誰もが好きな味!
ひよこ豆の粉を水で練って、乾かしてから揚げています。さくっとしてホワッとひよこ豆の味が口に広がってすごく美味しい!屋台などで食べるイタリアのストリートフードですが、決してジャンクフードではなくむしろ体にもよいはず。だってひよこ豆と水を練っただけですよ。

次は、
・(パンツェッタ家の)タマネギのオムレツFrittata di cipolla di casa Panzetta
・パプリカのフライパンソテーPeperoni in padella
・カリフラワーのサラダInsalata di rinforzo(元気の出るサラダ)
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イタリアのオムレツは薄くてちゃんと火が通っていてオリーブオイルをたっぷり使います。オイルを焼くのに使うだけではなく調味料のように卵に混ぜ込んでしまいます。だからこそパンに挟んでパニーノの具にしても、オムレツから染み出たオイルが美味しい味付けになるそうです。パプリカのソテーは時間をかけてゆっくりと水分を出し、くったりするまで炒めたあとパン粉を振りかけておいしい汁を吸わせます。残ったパンも無駄にせず、お料理の汁もあまさずいただく、マンマの知恵が詰まったお料理ですね。

デザートは、
・カルテッラーテCartellate
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イタリア南部のプーリア州でクリスマスに食べるドルチェで、パスタ生地に少し砂糖とワインが入った生地をのばして成形し、オイルで揚げ、ヴィンコットというソースに浸して食べます。

さて生地つくり。私も仕上げに参加させてもらえました♪
パスタマシンで薄くのばした生地を紐状にカットし、ところどころ指で不揃いにつまみながらくるりと巻きます。
左が先生とアシスタントの方が作ったもの、右が私作です012.gif私のはちょっとふくらみが足りない。
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これをカラッと揚げて、鍋で煮詰めたヴィンコットに浸します。

ヴィンコットとはぶどう果汁(モスト)を煮詰めて熟成させた甘酸っぱい味の調味料です。バルサミコのようにモストを発酵させていないので酢ではありません。これがない時は、赤ワインに砂糖を入れて鍋で煮詰めるのだそうです。そちらも美味しそう。
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食べた後のお皿で失礼します。このこってりした甘酸っぱいソースが本当に食欲をそそる味で、パンでお皿をさらいたくなります。イタリアではこのカルテッラーテを家ごとに作り、クリスマスの親戚の集まりなどに持ち寄り、いくつものの家のカルテッラーテをみんなで食べるのだそうです。また、クリスマス期間中カルテッラーテやパンドーロ、パネトーネなどのクリスマスのお菓子を戸棚の上に置いておき、毎日食事の後に少しづつ食べるのだとか。昔ながらの風習を守るイタリアの食風景が目に浮かびますね。

パンツェッタ先生も使われているというフライパン「Solida」。
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表面のフッ素加工と本体のアルミの間にチタンが挟んであることで、フッ素が傷んでも金属(アルミ)が腐食することがなく安全であること、底が厚くなっているので熱が均一に伝わることで、プロのシェフにもファンが多いのだそうです。20~28cmまでサイズが幅広いのですが、私が目をつけているのは深さがあって煮物もできるウオックパン。20センチの小さいのも、お弁当や朝ごはんにいいかも。

今日もたくさん勉強させていただきました。
ありがとうございました。
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by arnofood | 2014-12-16 19:37 | お気に入り | Trackback | Comments(0)

チャイ・ティー

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朝晴れていたと思ったらすぐに冷たいシトシト雨が降り出した今日。
外に出ると思ったより気温は低くないのですが、家の中にいると気分的に寒々しいのです。

こんな日は気持ちも暖まりたいので・・・・インドのお土産にいただいたチャイの茶葉でお茶を淹れました。
紅茶の茶葉にチャイのフレーバーをつけてあるんですよ。化学的なものでなくて、ちゃんとスパイスが入っています。袋を明ける前からカルダモンとシナモンの香りがプンプンします。
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このエキゾチックな布の袋がインド的でステキ。Masala chaiと書かれています。Masalaはミックスしたスパイスという意味ですね(Tさん、ありがとう!)。

せっかくなのでインド製の銀食器を出しました。ホテルなどで使われる業務用らしく、高価なものではありませんがその分気楽に使えます。
デザインもシンプル。ハンドルと蓋のつまみのデザインが秀逸です。
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少し温めたミルクを入れて。
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口さみしいのでフレンチトースト。レーズンと一緒に焼いて、マスカルポーネクリームとメイプルシロップをかけ、粉糖を。
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ひとりおままごとの午後でした。
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by arnofood | 2014-12-11 15:05 | お気に入り | Trackback | Comments(0)

貝印イベント&新作発表会

貝印さん主宰、台湾から有名な柯(コー)俊年シェフを招いてのデモンストレーションイベントが行われ行って参りました。
この日は柯(コー)シェフが台湾のお正月にちなんだお料理5品を実演してくださり、集まった料理教室関係者も試食にあずかりました。
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とってもエネルギッシュで楽しい柯(コー)シェフ、中国語オンリーでしたので通訳の方と目を合わせながら(私たちには分からない中国語の)ジョークを交えながら、大きな身振り手振りで流れるようにデモを進めていきます。見えないけれど相当おしゃれなズボンを履いておられます。

今日は柯(コー)シェフが貝印さんと提携して作られた蒸し器つきの中華鍋を使ってのデモです。ブルーテンパーという新しい鉄素材を使った中華鍋で、蒸す・焼く・煮る・揚げる・茹でる・燻製という全ての調理が出来、またお手入れはシンプルで耐久性にも優れているという非常に優秀なお鍋で、それはシェフの調理デモを見るとよく理解できました。しかも取っ手の付き方や形状・デザインもシンプルながら洗練されていて私好み。

お料理は、
まながつおのビーフン(今日は真鯛に変更)
煮込み白菜
福菜肉だんご
五味醤
福円おこわ

まず最初にみじん切りの中国エシャロットを素揚げしたものと揚げ卵を作り、これを調味料的にいくつかの料理に使うのです。
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シェフが揚げ卵を作っています。溶き卵を固まらないように小さなザルで濾しながら油に入れるシェフ。卵を揚げるなんて・・・目からウロコ、天かすのようで美味しそうです。揚げたエシャロットも、とっても良い香り。このエシャロットの風味がついた油を他のお料理にも使います。
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皮をむいたタロイモやおろして塩コショウした真鯛を素揚げ、鳥と豚のスープと塩でビーフンとともに煮て、中国の香りの強い香味野菜をふりかけます。塩でしか味付けしていないのに風味豊か!
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↑右下のツナに似ているのが揚げ卵。右上はタロイモです。
↓こちらは白菜と豚肉と干しシイタケの煮込みですよ。
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大根餅につけて食べると美味しいという五味醤、甘くて辛くてスパイシーで香り高い。その名の通り、五味(甘・辛・酸・塩・苦)が入っているとのことですがシェフいわく、「苦みは人生に十分入っているので入れなくてよい(笑)」。
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貝印さんの直径32センチの大きな浅鍋で焼かれる大根餅。これに五味醤をつけていただきました。
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デザートは、紹興酒漬けの干した竜眼(リュウガン、ライチの小さいの?)と砂糖を混ぜ込んだ甘い「福円おこわ」。例の中華鍋で蒸したてアツアツ。
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竜眼は漢方的にもとても良いのだとか。

ここまで本格的なお料理は再現しにくそうに思えますが、ねぎ(エシャロット)を揚げて香りを出しねぎも油も使うというアイデアや、揚げ卵を炒め物や煮込みに加えて味と食感に深みを出すような手法は是非自分のものにしたいと思いました。

すべてのお料理が深く豊かな味わいで、食後も体がとても気持ち良い。本当に美味しゅうございました。
貝印さん、柯(コー)シェフ、ありがとうございました。

柯(コー)シェフプロデュースの中華鍋は来年3月発売とのこと。
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楽しみです。

イベント終了あとは、新製品を見学させていただきました。貝印さんのグローバルな活躍ぶりと社員を大切にする社風に感銘を受けました。社員の結婚記念日には会社からシャンパンが贈られるそうですよ!なんて素敵016.gif
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by arnofood | 2014-12-05 00:23 | お気に入り | Trackback | Comments(0)

菊の井さんにて

師走ですね。
お歳暮や年賀状、お正月の準備に加えて、子供の保護者会・終業式など、大人としての責任を果たすべく無理矢理背筋を伸ばして頑張っている私たち。
そんな私たちが自分をねぎらうのに良い言葉があります。
「忘年会」。

本日はそんな意味も込めて素敵なお食事を楽しんでまいりました。
菊の井 赤坂店
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都心の大通り1歩入ったところに目を見張る光景です。
敷石が水を打たれてしっとりと濡れています。それだけで心がトリップ。
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店内は木と塗り壁と布、自然素材で構成されたインテリアです。ぬくもりが感じられます。
お友達も到着しておしぼりもいただき、お食事が始まりました。6種類の手の込んだ八寸、一口大の中に滋味があふれています。いかで巻いたからすみの美味しかったこと。
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蕪蒸し。体が温まります。蓋の裏が見事です。
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朴葉で巻かれたさわら。
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鴨鍋。目の前に熾った炭が。
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いくらご飯。

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そしてデザートにアイスクリームと焼きりんご。火照った体が静まります。鮮やかな黄交趾のうつわ、ハッとします。

慣れない和の空間で緊張していたはずが、最後にはすっかりリラックスして心から楽しんでいた私たち。
見事なおもてなしでした。

お正月という大イベントに備えてエネルギーチャージできた一日でした。
ありがとうございました。
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by arnofood | 2014-12-03 21:31 | プライベート | Trackback | Comments(0)

11月レッスン

11月のレッスンも無事終わりました。
生徒様にはすでにお知らせしておりますが、12月から3月までレッスンをお休みさせていただきます。
一部の生徒様の間では、「その間に復習するわ!!」というやる気満々なお声も聞こえてきています。
来春から、またパワーアップして再開する予定なのでなにとぞよろしくお願いいたしますね。

さて11月のメニューは、
・鱈の白子のムニエル サラダ仕立て
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外はカリッと、中はトロリ、です。

・パッパルデッレ 鴨のラグーソース
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パスタは手打ちのパッパルデッレで召し上がっていただきました。
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・焼きりんごクランブルのせ マスカルポーネクリームを添えて
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胡桃入りのクランブルと焼きりんご、マスカルポーネ・・・・間違いない美味しさです。

雨も多いここ数日、寒さも増してまいりました。
師走に入り、心せわしい日々が始まりますね。
どうぞ皆様、体調にはお気をつけて下さいませ。
ありがとうございました。

料理教室ARNOアルノ
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by arnofood | 2014-12-01 17:38 | レッスン | Trackback | Comments(0)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


by arnofood

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