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レッスン前のつまみぐい・・・津居山かに

今日もレッスンの仕入れに朝築地市場へ行き、
目に留まった津居山蟹と鯖を自家用に買ってまいりました。

生きている蟹はなるべく早く茹でて、鯖もレッスン前に〆ておきます。
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動いている蟹さんとしばらく遊びたいのをぐっとこらえて・・・沸騰した鍋に投入します。
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この蟹は兵庫県の津居山の蟹で、ズワイガニの雌です。小さいので身は食べるところはほとんどありませんが、外子と内子を持っています。外子は卵、内子はまだお腹の中にいる卵子です。
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茹でたらこんなに一杯外子がついているのが良く見えます。
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頭を開けるとみそと一緒に鮮やかな赤い色の内子が入っています。塩ゆでしただけですが、とっても美味しい。たとえるなら卵黄の味噌漬けとか醤油漬けに似た味でしょうか・・・・。思わず目を閉じて味わってしまいます。本当に小さい蟹なので食べるところはほぼこれだけですが、それでも大満足001.gif
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レッスン前の小さな幸せタイムでした058.gif
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by arnofood | 2014-11-20 21:57 | レッスン | Trackback | Comments(0)

ふぐのお勉強備忘録

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先日、築地お魚くらぶにて身欠きふぐのさばき方を習ってまいりました。
使用したのはトラフグの身欠きで1人1本(贅沢~)、その時は皮もひれも可愛いお口もついていて、身はてっさ(刺身)に、アラは鍋とから揚げに、皮は湯引きしてポン酢・煮凝りに。
やってみてつくづく思うのは、ふぐは除毒だの皮のトゲ取りだのさばくのに手間がかかるし、特にてっさ(刺身)はこれでもかというくらい余分な部位を取り除いて、特に柔らかい一番よいところだけを使っているということ。高価なのも納得です。

↓皮を持ち帰って家で湯引きした
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湯から出した皮を冷水に取り、洗って切って出しに漬けておくと、ふぐ皮のゼラチン質だけでプルプルに固まります。
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ゼラチンの力が強くてプルプルというよりコリコリしています。お食事の最初の一品に・・・・日本酒と。
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さて忘れないうちに、築地シマヅさんで正才ふぐの身欠きを買って復習することに。こちらの動画が分かりやすいです
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お手軽価格な正才ふぐ、から揚げやお鍋にするなら十分だそうです。1kg袋で身が6本も入っていました。皮やひれはなし。

復習開始。身を3枚におろします。
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身のお腹側を上にしております。赤黒い部分を「うぐいす骨」というそうで、まず取ります。
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うぐいす骨はラグビーボールのような紡錘形をしているので、その形のまま切り取る気持ちで写真の位置に包丁を入れ骨に当たるまで深く切れ目を入れます。
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両側に2か所切れ間が入ったところ。
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奥の方でちょっと繋がっているので、指をいれてうぐいす骨をしっかりつまみ、
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メリッとはぎ取ります!
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取れました。

あとは3枚に大名おろし。
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身には薄皮がついています。片面には尾の方だけ、もう片面は全体についているので、身をしっかり指で押さえつけながら包丁を前後に動かしてそぎ切ります。
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6本のうち5本をおろしたので身が10枚できました。色んな切り方を試してみたく、1本は骨付きのままぶつ切り。
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今回はから揚げが目的だったので、ほぼ全て揚げるつもりです。
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ふぐは身の水分量が多いので、さばいてから身をキッチンペーパーに包んで1晩~置くと余分な水気が取れて美味しく食べられるのだそうです。早速ペーパーでぐるぐる巻きにして冷蔵庫へ。
↓↓↓
青海苔衣をつけて揚げました。残りはお鍋に。
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ふぐは雑に食すと美味しさを感じにくい食べ物ではないかと思います。舌で感じる身の旨み、歯と口中で感じる身の弾力やゼラチン・繊維質など・・・・丁寧にゆっくり楽しんでいただくと飛び切り美味しく感じます。ポン酢や付け合わせる野菜もふぐの味を引き立てるようにと気を配り、火加減にも気を付けて大切に味わう・・・ふぐのお蔭でそんな豊かな食事の時間を持てた週末でした。
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by arnofood | 2014-11-13 20:00 | プライベート | Trackback | Comments(0)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


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