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9月レッスン

例年よりぐっと早く秋が来て、思いのほか過ごしやすかった9月でした。

生徒様がた、お子様の文化祭や運動会など学校行事でお忙しそうでしたね。そんな季節です。

さて今月のレッスンも無事終わりました。

メニューは、
・グリルした魚介のサラダ 
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海老やいか、帆立、ムール貝など使いました。
いかは主に白いかでしたがするめいかの時など、
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自分史上最大に太った肝に遭遇しました。ラップして冷凍して、週末にゲソと炒めていただきましたよ。お味も最高に濃厚でした。
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ムール貝は白ワインで蒸して殻を開かせ、身を取ります。イカと帆立・ズッキーニをグリルして、レモンと白バルサミコ、オリーブオイルにたっぷりのイタリアンパセリと共に漬け込みました。

メインは
・ポーチドサーモン じゃがいものグラタン添え
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ヨーグルトとマヨネーズ、マスタード、ディルのさっぱりしたソースで。

デザートは
・イル・フロッタント マロンソース
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マロン風味のカスタードの海にメレンゲのアイランドを浮かべます。
マロンコンフィ、ローストアーモンドを散らし、カラメルソースをたらして。甘みと苦みが大人っぽいデザートです。

皆様、ありがとうございました。

料理教室ARNOアルノ
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by arnofood | 2014-09-27 16:20 | レッスン | Trackback | Comments(0)

お魚くらぶ:鮭をまるごと編

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先日は鮭のお勉強に行ってまいりました。

北海道日高市で取れるブランド鮭、銀聖(ぎんせい)を2人1組でさばいて料理していただくという会。

頭から尾まで60cmくらい、胴も丸々としていて、持ち上げると小型犬を抱いてる感覚です。
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9月に入ってからスーパーにはアトランティックサーモンに加えて秋サケが出ていますね。秋サケは脂ののりはサーモンに比べたら少ないですが、その分油を足して焼いたり、だしや味噌で煮たり、バターや野菜と一緒にホイル焼き、などにしてジューシーさを補うような調理法が合っていると思います。やはり日本の鮭だけあって、日本のおかず的な料理にはぴったり。

さて、頭を落として腹を割いてワタを出し、3枚におろします。重量が小型犬くらいあるだけあって、ワタや血の感じが動物的。心臓も食べられるそうで別に取り分けます。
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アラ。良いダシ取れそう。
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2枚できる半身はパートナーの方と1枚づつ。自分の分は切り身にします。14枚取れた!
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筋子はほぐして出し醤油に漬けて試食の鮭親子丼用に。お湯につけて膜を取ると薄皮が剥けるわ剥けるわ・・・。自分とは違うやり方なので勉強になりました。
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切り身は塩をして焼き鮭に。私的にはこの鮭の一番おいしい食べ方だと思う。身の旨みをしみじみ感じます。
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ほぐした焼き鮭とイクラで親子丼。アラで出しを取って最後にバターを溶かしたお味噌汁と。
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このお味噌汁がまた良いお味で。さばいたばかりのアラは臭みもなく、昆布だしで煮ただけとのこと。鮭をまるごと美味しくいただきました072.gif
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持ち帰った10枚余りの切り身は塩をして一枚ずつラップして冷凍庫へ。ほぼ毎日朝ごはんにいただいていますが、塩と身の旨みの相性にうなるばかり。塩鮭として売られているものより、生鮭に自分で塩をした方が美味しいと思います。皆様も秋のうちに是非どうぞ。
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by arnofood | 2014-09-18 22:56 | プライベート | Trackback | Comments(0)

食から秋を知る

9月に入り、ぐっと過ごしやすくなりました。
朝晩がまとなも気温になってちゃんと寝られるのが良いですね。

9月のレッスン準備もラストスパート、築地では色々な秋の食材に出会いました。
筋子が出回り始めたのは嬉しい限り。早速いくらの醤油漬けを。
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これから1か月ちょっと、粒が固くなる前まで楽しみたいと思います。
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そして秋刀魚。
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ニラしょうゆで合えました。ニラ好きな方は生のニラって美味しい!と感じますよ(匂いがすごいけど・・・)。
(レシピはこちらです。)
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by arnofood | 2014-09-04 17:40 | kitchen | Trackback | Comments(4)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


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