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明けましておめでとうございます

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皆様、明けましておめでとうございます!

上の写真は、昨年と同じく大晦日の年が変わる瞬間東京タワーの麓で過ごし、その後流れ流れて芝の増上寺に初詣をした時のものです。そんな夜中に出歩くなんて不良!みたいですが、普段は大人しく暮らしていますので年に一度くらいご容赦くださいませ。

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とにかく人が多く、特に外国人が多く、騒ぎたくてムズムズしているのが伝わってきました。でもそこは日本、警察もしっかり監視・誘導してくれていて、トラブルや騒ぎなどは起こっていないように見えましたよ(私の目には)。皆和やかにぞろぞろと列を作って東京タワーから増上寺のルートに沿ってそぞろ歩いていました。

そんなスタートを切った2016年のわたくしですが、
三が日を終え、子供の冬休みも終わり、7日の七草粥もいただいて無病息災を祈ったというのに・・・若干風邪気味(泣)。

咳が出るので、昨年漬けた花梨の蜂蜜漬けをレモンとお湯で割っていただいています。
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家族のために漬けたつもりが自分で使うとは・・・トホホ。

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でもとっても美味しいので飲み過ぎてしまいます。今年ももっと漬けましょう。

それでは皆様、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

料理教室ARNOアルノ
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by arnofood | 2016-01-08 23:59 | プライベート | Trackback | Comments(0)

東京都美術館展覧会~新印象派~を目と舌で味わう

美術館で絵画を鑑賞後、今見てきたばかりのアートに思いを馳せつつお食事をいただく。
鑑賞後気分を変えるのではなく、展示の続きを観る感覚で・・・まさに眼福と口福を味わった本日。

上野の東京都美術館の新印象派展に足を運んでまいりました。
そして館内のレストランIVORYで、新印象派の絵画やその背景からインスピレーションを得て生み出されたスペシャルコースをいただきました。

まずは点描を特徴の一つとする新印象派絵画をイメージして、クスクスの中に色とりどりの野菜がちりばめられたタブレ・サラダ。上に蟹肉とホワイトセロリがのってビネガーのきいた、冷たい一皿。さっぱりといただけます。
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2皿目は、フランスからのちに新印象派が伝わったというベルギーの食材、ベルギーチコリとホワイトアスパラガスに白いソースと生ハムをのせたグラタン。お皿もアツアツの状態でサーブされます。
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メインは、牛肉の煮込み。また心はフランスに戻り、南仏の野菜の重ね焼きが付け合わせに添えられています。薄くスライスしたズッキーニやトマト、玉ねぎを重ねてオーブンで焼かれておりお味はラタトゥイユ風。お肉はナイフがいらないほど柔らかく煮込まれていて、トマトとブイヨンを煮詰めたソースが美味しい。
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お料理がこのように絵画やその時代背景を意識して構成されているので、見てなるほど・食べて納得。
こういう楽しみ方もあったか、との思いです。

最後はデザート。
モネは料理好きで自分でも腕をふるっていたようで、その残されたレシピをもとに日本の吉野建シェフが監修して作られた料理本があるそうです。→こちら
そのレシピで作られたほうれん草とピスタチオのケーキ、デコレーションにバニラアイスと砕いたラズベリーとピスタチオが散りばめられ、ここでも点描が表現されています。また点描には原色が、しかも反対の色を使うということで、緑と赤という色あわせにも意味があるのだそうです(ここのところ、難しくてうまく説明できません・・・)。
ケーキは昔ながらのどっしりとした硬いスポンジにたっぷりのバタークリーム、それでも現代風に軽くされたとおっしゃる通り、甘味が控えられているのかバタークリームもあっさりといただけ、食後もけっして重さを感じませんでした。上に乗った丸ごとのピスタチオが砂糖がけされているものの、ほんのりと塩気が感じられ、それが印象的な美味しさでした。
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全てが新印象派マジックかと思うほどの統一感、気持ちの良い疲労に満たされた一日でした。
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by arnofood | 2015-02-19 17:48 | プライベート | Trackback | Comments(2)

イルジョット@駒沢

先日はとある新年会でおいしいイタリアンをいただいてきました。駒沢大学前のイル・ジョットさん。
久しぶりの、食材の息吹を感じるお料理でしたので忘れないうちにレポートします。

前菜盛り合わせ。全品素晴らしいけれど特に印象的だったのが左上のホワイトセロリの牛コンソメジュレかけ。そして左中の菜の花にフキのソース。
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でも右上のオクラとカシューナッツも、グリルいんげんのリコッタチーズ和えも食べて楽しい味の組み合わせ。サーモンの軽いスモークにはさっぱりしたパプリカやセロリのみじん切りソース、すべてが次のお料理への期待をあおります。

最初のフレッシュパスタ、オマールとレタスのソース。パスタが中華麺のようで、オマールが蟹のようで、しかもくったりしたレタス、下仁田ネギも入っているらしい。中華っぽいけれど美味しければいいのだ。
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14種類のグリーン野菜のオレッキエッテ。見た目も味も体がきれいになる感じ。
食べながら調べてみたが形を残しているのは7種類ぐらいだった。あとはとびきり美味しいグリーンのペーストになっているらしい。もちもちの手打ちオレッキエッテには卵は入っておらず小麦粉と水のみの軽い味。とにかく気持ちの良いお料理。
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滋賀のこだわり酪農家木下牧場の近江牛。あえてA3の赤身牛肉だそうですが、これがもっとも印象に残ったお料理でした。煙がモウモウしているキッチンの奥で炭火で焼かれた近江の赤身肉、絶妙な火入れ加減が伝わりますか?
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付け合わせはイタリアの乾燥ソラマメを戻してつぶしたペーストにオリーブオイル。塩。北海道産のホースラディッシュ・・・すべては肉のために。

デザートはミルフィーユ。クリームとパイとイチゴがワイルドに再構築されておいでです。
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美味しかった!是非近いうちに再訪して、また牛をいただきたいです。
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by arnofood | 2015-01-15 21:53 | プライベート | Trackback | Comments(0)

菊の井さんにて

師走ですね。
お歳暮や年賀状、お正月の準備に加えて、子供の保護者会・終業式など、大人としての責任を果たすべく無理矢理背筋を伸ばして頑張っている私たち。
そんな私たちが自分をねぎらうのに良い言葉があります。
「忘年会」。

本日はそんな意味も込めて素敵なお食事を楽しんでまいりました。
菊の井 赤坂店
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都心の大通り1歩入ったところに目を見張る光景です。
敷石が水を打たれてしっとりと濡れています。それだけで心がトリップ。
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店内は木と塗り壁と布、自然素材で構成されたインテリアです。ぬくもりが感じられます。
お友達も到着しておしぼりもいただき、お食事が始まりました。6種類の手の込んだ八寸、一口大の中に滋味があふれています。いかで巻いたからすみの美味しかったこと。
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蕪蒸し。体が温まります。蓋の裏が見事です。
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朴葉で巻かれたさわら。
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鴨鍋。目の前に熾った炭が。
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いくらご飯。

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そしてデザートにアイスクリームと焼きりんご。火照った体が静まります。鮮やかな黄交趾のうつわ、ハッとします。

慣れない和の空間で緊張していたはずが、最後にはすっかりリラックスして心から楽しんでいた私たち。
見事なおもてなしでした。

お正月という大イベントに備えてエネルギーチャージできた一日でした。
ありがとうございました。
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by arnofood | 2014-12-03 21:31 | プライベート | Trackback | Comments(0)

ふぐのお勉強備忘録

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先日、築地お魚くらぶにて身欠きふぐのさばき方を習ってまいりました。
使用したのはトラフグの身欠きで1人1本(贅沢~)、その時は皮もひれも可愛いお口もついていて、身はてっさ(刺身)に、アラは鍋とから揚げに、皮は湯引きしてポン酢・煮凝りに。
やってみてつくづく思うのは、ふぐは除毒だの皮のトゲ取りだのさばくのに手間がかかるし、特にてっさ(刺身)はこれでもかというくらい余分な部位を取り除いて、特に柔らかい一番よいところだけを使っているということ。高価なのも納得です。

↓皮を持ち帰って家で湯引きした
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湯から出した皮を冷水に取り、洗って切って出しに漬けておくと、ふぐ皮のゼラチン質だけでプルプルに固まります。
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ゼラチンの力が強くてプルプルというよりコリコリしています。お食事の最初の一品に・・・・日本酒と。
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さて忘れないうちに、築地シマヅさんで正才ふぐの身欠きを買って復習することに。こちらの動画が分かりやすいです
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お手軽価格な正才ふぐ、から揚げやお鍋にするなら十分だそうです。1kg袋で身が6本も入っていました。皮やひれはなし。

復習開始。身を3枚におろします。
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身のお腹側を上にしております。赤黒い部分を「うぐいす骨」というそうで、まず取ります。
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うぐいす骨はラグビーボールのような紡錘形をしているので、その形のまま切り取る気持ちで写真の位置に包丁を入れ骨に当たるまで深く切れ目を入れます。
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両側に2か所切れ間が入ったところ。
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奥の方でちょっと繋がっているので、指をいれてうぐいす骨をしっかりつまみ、
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メリッとはぎ取ります!
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取れました。

あとは3枚に大名おろし。
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身には薄皮がついています。片面には尾の方だけ、もう片面は全体についているので、身をしっかり指で押さえつけながら包丁を前後に動かしてそぎ切ります。
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6本のうち5本をおろしたので身が10枚できました。色んな切り方を試してみたく、1本は骨付きのままぶつ切り。
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今回はから揚げが目的だったので、ほぼ全て揚げるつもりです。
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ふぐは身の水分量が多いので、さばいてから身をキッチンペーパーに包んで1晩~置くと余分な水気が取れて美味しく食べられるのだそうです。早速ペーパーでぐるぐる巻きにして冷蔵庫へ。
↓↓↓
青海苔衣をつけて揚げました。残りはお鍋に。
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ふぐは雑に食すと美味しさを感じにくい食べ物ではないかと思います。舌で感じる身の旨み、歯と口中で感じる身の弾力やゼラチン・繊維質など・・・・丁寧にゆっくり楽しんでいただくと飛び切り美味しく感じます。ポン酢や付け合わせる野菜もふぐの味を引き立てるようにと気を配り、火加減にも気を付けて大切に味わう・・・ふぐのお蔭でそんな豊かな食事の時間を持てた週末でした。
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by arnofood | 2014-11-13 20:00 | プライベート | Trackback | Comments(0)

お魚くらぶ:鮭をまるごと編

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先日は鮭のお勉強に行ってまいりました。

北海道日高市で取れるブランド鮭、銀聖(ぎんせい)を2人1組でさばいて料理していただくという会。

頭から尾まで60cmくらい、胴も丸々としていて、持ち上げると小型犬を抱いてる感覚です。
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9月に入ってからスーパーにはアトランティックサーモンに加えて秋サケが出ていますね。秋サケは脂ののりはサーモンに比べたら少ないですが、その分油を足して焼いたり、だしや味噌で煮たり、バターや野菜と一緒にホイル焼き、などにしてジューシーさを補うような調理法が合っていると思います。やはり日本の鮭だけあって、日本のおかず的な料理にはぴったり。

さて、頭を落として腹を割いてワタを出し、3枚におろします。重量が小型犬くらいあるだけあって、ワタや血の感じが動物的。心臓も食べられるそうで別に取り分けます。
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アラ。良いダシ取れそう。
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2枚できる半身はパートナーの方と1枚づつ。自分の分は切り身にします。14枚取れた!
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筋子はほぐして出し醤油に漬けて試食の鮭親子丼用に。お湯につけて膜を取ると薄皮が剥けるわ剥けるわ・・・。自分とは違うやり方なので勉強になりました。
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切り身は塩をして焼き鮭に。私的にはこの鮭の一番おいしい食べ方だと思う。身の旨みをしみじみ感じます。
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ほぐした焼き鮭とイクラで親子丼。アラで出しを取って最後にバターを溶かしたお味噌汁と。
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このお味噌汁がまた良いお味で。さばいたばかりのアラは臭みもなく、昆布だしで煮ただけとのこと。鮭をまるごと美味しくいただきました072.gif
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持ち帰った10枚余りの切り身は塩をして一枚ずつラップして冷凍庫へ。ほぼ毎日朝ごはんにいただいていますが、塩と身の旨みの相性にうなるばかり。塩鮭として売られているものより、生鮭に自分で塩をした方が美味しいと思います。皆様も秋のうちに是非どうぞ。
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by arnofood | 2014-09-18 22:56 | プライベート | Trackback | Comments(0)

夏休み

夏休みですね。六本木ヒルズでは66体のドラえもんがお出迎えしていました。
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毎日暑いです。今年のピークが今頃でしょうか。今日は少しマシかなと思うのが32度くらい、今日はキツイ~!と思うのが34度という世界です。せめて29度くらいで落ち着いてほしいと願う私ですが、さてそれは望み過ぎでしょうか・・・・?

暑い季節はそうめんなどあっさりした1品料理で済ませてしまいがちですが、今日は少ししっかりいただきたい、でもしつこくないものをと考え、サラサラしたクラムチャウダーを作りました。
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他にはトマトとアボカドのサラダ 赤玉ねぎのスライス添え 黄身醤油
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卵黄とお醤油を混ぜただけの黄身醤油がアボカドと合います!

いんげんと牛肉煮
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いんげんがお安くなっています。お酒をみりん、濃口醤油で煮つけました。

子供はこれにご飯ですが、夜なので私はお米はいただきません。代わりに白ワインを。

さてクラムチャウダーのレシピです。
年中手に入り疲労回復の効果もあるアサリをたっぷり取りましょう。

あさり 500g
バター 10g
オリーブオイル 大2
にんにく 1かけ
玉ねぎ 1/4個分
人参 5cm
小麦粉 大1と1/2
白ワイン 100ml
水 500ml
じゃがいも 1こ
鶏肉 100g
牛乳 100ml
剥き枝豆 適量

*にんにく・たまねぎは大き目のみじん切りに、鶏肉は小さめのぶつ切りに、人参・じゃがいもは2cm角に切っておきます。枝豆は塩ゆでしてさやから出しておきます。

鍋にバター・オリーブオイルを溶かし、にんにく・玉ねぎ・鶏肉・人参を炒めます。
玉ねぎが透明になったら小麦粉をふり入れ炒め、ペースト状になったら白ワインを加えます。
そこへ砂抜きしたアサリ・水を加え蓋をして殻を開かせます。
角切りにしたじゃがいもを加え蓋をしてじゃがいもに火が通るまで煮たら牛乳を加えてひと煮立ち。味見をして必要なら塩・コショウし30分ほど寝かせて味を落ち着かせてかた再度軽く煮立てていただきます。盛り付ける時に枝豆を散らします。

いろんな栄養を取れる一品だと思います。
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by arnofood | 2014-07-31 11:33 | プライベート | Trackback | Comments(0)

蛸のお勉強備忘録

大人のたこ焼きパーティに行ってまいりました。
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どこが大人かというと、
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生のたこをさばいてたこ焼きにするから。たこのレッスン付きです。

三重の真蛸、3人一組でさばきます。
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目が・・・・
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大変お怒りのようです。

勇気を振り絞って・・・先生の指示に従って目の間にとどめを刺し、
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目を外し、頭の中身を取り出し、口ばしも取ったらぬめり取り。塩を擦り付けながら3人がかりでごしごしこすります。これでもかとこすりまくっても先生にダメ出しされる非力な女子3名。男性のグループは順調にパスしていた模様・・・たこは力勝負。

ぬめりが取れたら洗ってブツブツ切ります。グニャグニャしているものはアンコウ同様つるし切りの方がやりやすい。手で高く持ち上げて足の又からそぎ切って行く。
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頭を切り離し、足を2本ずつに分けたら、醤油を入れたグラグラ煮立ったお湯でさっと茹でる。
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後は小さく切り分けて、たこ焼き器で焼くべし!!
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そして出来たたこ焼きはとても美味しかったです。ですが・・・
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やってみて分かった蛸の真理・・・しめたての蛸はたこ焼きにはコシがあり過ぎ。たこ焼きには茹でたこで丁度良い。
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by arnofood | 2014-07-09 08:29 | プライベート | Trackback | Comments(4)

ほっき貝のおさらい

本日東京は朝から雨。午前中はおとなしくシトシトと降っていましたが、午後になって屋根から落ちる雨音のうるさいこと。ボトボトジャージャーとすさまじい勢いで天から水が落ちてきています。出かける気にもなりません。

仕方がないから先日のほっき貝のおさらいでもまとめておきましょう。
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貝の扱いは生き物同士腹の探り合い。相手が油断して殻を開けている隙間に貝ナイフをすみやかに差し込み貝柱と殻を切り離します。
すると、つるりと中身が出てきます。
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身と、貝柱・ヒモ・ワタを切り離す。
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身は切り目を入れて開き、茶色の内臓をそぎ取る。
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半分に開いた身、ヒモ、貝柱。
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2枚になった身をすぐに食べる場合はそのままで良いとして、とりあえず少しでも日持ちさせるために湯通し。冷たい塩水に身を入れて、火をつけ、ゆっくり茹でていきます。
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身が赤くなったら取り出す。茹ですぎない。
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これで翌日お刺身でいただきました。甘みがあってとても美味しかった。

お醤油との相性は言わずもがな、今度はパスタにでもしてみよう。
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by arnofood | 2014-06-06 21:54 | プライベート | Trackback | Comments(0)

鱧のおさらい

鱧をマスターしておきたく、築地で1尾だけ復習用に買ってまいりました。
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前よりマシにできた!
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鱧は持ちのよい魚だそうで、1週間ぐらい置いても大丈夫らしい。さばいてからラップでぴっちり包んであったものを2日後にフライにしてみました。
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ホクホクして美味しい。

持ちがよいなら、スーパーでさばいたものを置けば売れるんじゃないかと思うけれど、きっとさばく手間がかかるのでしょう。鱧の扱いは分かったけれど、市場以外ではなかなか手に入れられないのが難。

穴子とも、鰻とも違う鱧のおいしさ。食べたくなったら自分でさばくしかない!頑張ろう自分072.gif
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by arnofood | 2014-06-03 17:58 | プライベート | Trackback | Comments(0)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


by arnofood

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