カテゴリ:お仕事( 13 )

佐渡の食材~世界農業遺産イベント~

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さて、先だって投稿した世界農業遺産イベントで佐渡の食材をお土産にいただきました。

美味しそうなものがいっぱい!
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ひとまず、乾燥海苔と佐渡のみそを使ってご飯を作りました。
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焼いたお餅をお料理仕立てにするのに凝っています(^^♪
この乾燥海苔を使って、焼き餅を野菜や海藻たっぷりのこれ一皿でもOKなお料理。名前はないけど(笑)
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お醤油をたらすだけで磯の香り高く、美味しいです。

佐渡のお味噌を使ったお味噌汁。
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こちらは佐渡のゆずみそを使った帆立と菜の花の和え物。
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そして別の日になりますが、佐渡の朱鷺の住む水田で作られたお米でちらし寿司。
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御馳走様でした!
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by arnofood | 2017-03-10 19:32 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

世界農業遺産PRイベント

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先日大変勉強になるお仕事との出会いがありました。

国連食糧農業機関FAOが認定する、世界農業遺産(GIAHSジアス)が日本に8箇所もあるのをご存知ですか?
→GIAHS(ジアス)=Globally Important Agricultural Heritage Systems

①新潟県 佐渡市(トキと共生する佐渡の里山)
②石川県 能登地域(能登の里山里海)
③岐阜県 長良川上中流域(清流長良川の鮎)
④静岡県 掛川周辺地域(静岡の茶草場農法)
⑤和歌山県 みなべ・田辺地域(みなべ・田辺の梅システム)
⑥大分県 国東半島宇佐地域
⑦熊本県 阿蘇地域
⑧宮崎県 高千穂郷・椎葉山地域

以上の8か所です。

自然と人の営みが共存し豊かな生態系や美しい景観・貴重な伝統文化が残されている、世界から見ても重要な地域を世界農業遺産と言います。世界に37地域あるうち日本に8地域もあるんです!
日本がいかに長年かけて環境に適した生活を大切に育んできたか。環境を守り、そこから得られる作物や景観、文化を継承してきたかが伺えますね。

その8箇所の農業遺産地域とその特産品を紹介するイベントに料理家として参加させていただきました。

私の担当は、岐阜県長良川の鮎!
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天然鮎を急速冷凍したものを送っていただきました。
冷凍なので、旬の時期にとれた鮎を一年中食べることが出来るんです。上の写真はグリルてさっと焼いてみました。
大きな卵がお腹に入っている雌の鮎、大き目なので食べ応えがあります。

イベントではこの天然鮎と、鮎と塩だけで出来た鮎魚醤を使った料理を作らせていただきました。
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鮎の揚げ春巻き きゅうりとサワークリームのソース添え
です!
鮎はスイカのような香りがするといわれます。きゅうりとサワークリームでその鮎の香りと、清流の爽やかさを表現しました
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イベント当日はアシスタントの方もいたので数人で春巻きを巻きまくり、揚げたてを供すべくギリギリに揚げたのでお客様にお出しする時もパリパリでした(^^♪
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鮎というと甘露煮のような濃い味付けで日持ちするものか塩焼きが多いですが、もっと広く色んな方に楽しんでもらいたいと思いこのお料理を考案させていただきました。

鮎の魅力、これからも追求していきたいと思います(^^♪
冷凍鮎もおススメです!冷凍庫に入れておけば好きな時に解凍して焼き鮎にしてもよし、3枚におろして春巻きにしても良し。一口ほおばると鮎の香りがふわっと立つんですよ!

*冷凍鮎については「みやちか」さんにお問い合わせください。

*6月以降鮎が解禁となった際はこちらのHPで販売開始だそうです。
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by arnofood | 2017-03-02 23:28 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

トーキョーブレジュハウス@二子玉川高島屋

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先日えごま鴨のお仕事の会場だったレストランが素敵だったのでご紹介します。
Tokyo Brejew House@玉川高島屋S.C 南館7F

玉川高島屋の7階にあるのですが、とっても広々していて全面窓なためサンルームにいるような開放感!

そしてびっくりなのが、お料理が全て冷凍食品!

冷凍食品と聞いて「手抜き?」とか「化学調味料たっぷり?」と思った方はちょっと待って。
冷凍の概念って、今とっても広がっているんです。

一流のレストランでも冷凍を使っているところはあります。
それは自分のところで丁寧に作ったものを栄養や味、食感を損なわないよう急速冷凍し、それを下ごしらえとして使う、というやり方だったり。
家庭でも、自分で大目に作ったコロッケを冷凍したりしますね。
冷凍と一言で言ってもそういったものと大量生産のものとは味も栄養価も違ってきます。

こちらのお店はそのような考えで、
地方のおいしい食材を使い、一流シェフの監修も受けた確かな技術で、保存料などを使わず、高い技術で冷凍し美味しく消費者に届けてくれるとのこと。

忙しい方には普段のご飯に1品でもつければリッチな気分になれるし、ホームパーティなどにも大活躍しそうな綺麗でおしゃれで美味しい品々が揃っていて。
このレストランの店頭でもオンラインショップでも買えるんです(^^♪

BREJEW オンラインショップ


例えばコースの最初に出てきたオードブルパイ。エスカルゴ・海老・帆立・サーモンの4種類がアソートで入っているそうですが、一人分は2つで十分かな。私のはサーモンとエスカルゴでした。美味しかった!焼きたてなのでパイがパリパリ!
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次の盛り合わせは、チョウザメのスモークとローストビーフ、パテドカンパーニュ。チョウザメは宮崎産、ビーフは奥出雲和牛、パテは岩手県佐助豚。
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鯵と鰯のポルペッティ・スープ。トマト風味のミネストローネにお魚のつみれが浮かんでいます。
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島根県産エリンギ入りボロネーゼソースのスパゲッティ。
エリンギがしこしこといい感じです(^^♪ボロネーズソースもコクがあって美味しい。パスタは確か冷凍した生パスタを茹でたとあって、もちもちしています。
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島根県産えごま鴨のローストとコンフィ。
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デザートは島根県多岐いちじくのタルトフィーヌ。
ねっとりとコンフィにされて濃縮したいちじくの旨みがバニラアイスとサクサクのパイと三位一体になった美味しさ♪

全てが冷凍と言っても、最後の仕上げは茹でたりオーブンで焼いたりと自分の手が入ることから、ただの「チン」冷凍とは決定的に違います。
むやみに罪悪感を持たず、こだわりながら上手に冷凍を使って自分の食生活を管理する賢いスマートな消費者にこそ選ばれる新しい冷凍食品ですね。
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今度はプライベートで行きたいです012.gif
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by arnofood | 2017-02-19 23:28 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

島根県川本町のえごま油とえごま鴨

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えごま油は健康によい油としてすでに有名ですね☆

そのえごま油を作るために圧搾したえごまを、飼料として与え育てた鴨がえごま鴨なんです。産地は島根県邑智郡(おおちぐん)川本町(かわもとまち)。

そのえごま鴨を試食する会に参加させていただきました。
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今回のホスト、オーサンファームさんからはえごまを使ったドレッシングやたれ、ポン酢など色々作られています。
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ふりかけも!美味しそう053.gif

オーサンファームさんのある川本町ではもともと真鴨を飼育していたのですが高齢化や需要の減少などで衰退し特産品消滅の危機に。そこで新しい作物をということでえごまの栽培に取り組み始め、やがてえごまの機能性や栄養に注目されてからは全国に広まり、新しい特産品となりました。最近ではテレビで取り上げられたり、えごまダイエットなるものもありますね。

えごまの栄養で代表的なのはαリノレン酸ですが、実は鴨の脂にもαリノレン酸が豊富に含まれています。ここで何かご縁を感じますね?(^^♪

その後このえごま油を搾った搾りかすを鴨に食べさせてみたら、αリノレン酸が通常の鴨の2倍含まれる美味しくて健康に良い鴨が誕生し、新たな特産品として絶賛発売中というわけなのです。

そんなえごま鴨を試食させていただいたわけですが、
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えごま鴨のコンフィとえごま鴨のローストの2種類をいただきました。
まだこれから試作発展させていく途中とのことで味的にはこれが最終形ではない様子でしたが、柔らかく、肉質もきめ細やかでとても美味しい鴨でした!

なんといってもえごまの栄養パワーははかり知れないので気になるところ、こんな素敵なおみやげもいただいてしまいました!
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飲めるえごま油です!

えごま油はコレステロールを押さえたり、血管や歯・目・肌にも良いだけでなく脳にも良い影響があり、うつ病や認知症にも効果があるそうです。脳に良いのは高齢の方だけでなく、発達途中の子供にもとてもよいのだとか。できれば幼児のころから毎日スプーン1杯のえごま油を飲ませるとよいそうなんです。ああ~もっと早く知りたかった・・・・・。

でも!
今からでも遅くない!
私は昨日からこのえごま油をスプーン1杯飲んでいます。
匂いや味も特になく、飲みやすいから続けられそう(^^♪

えごま油は熱に弱いので調理に使わない方がよいようです。また光でも傷みやすいので、もし皆さんがえごま油を選ぶときは、
・低温で圧搾している
・国産のえごまを使っている
・パッケージが光を通さないようにしている(箱入り、色付き瓶など)
のがよろしいようです。
オーサンファームさんのえごま油はこれらを全てクリアしているのでオススメですよ072.gif

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えごまクリームもいただいてしまいました!
これからえごまで美と健康を磨きたいと思います(^^♪

オーサンファームさん、ありがとうございました。
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by arnofood | 2017-02-18 23:25 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

赤坂のイタリア野菜専門店メルカートさんへレシピ提供しています

メルカートさんのフェイスブックページおよびクックパッドページでレシピをご紹介しています。

メルカートさんのパクチーを使って
パクチーとアボカドのエスニックサラダ
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パクチーだけでなくケールの葉も使っていて、健康と美容に良いサラダ♫
我慢しなくてもモリモリ食べたくなるくらい美味しいので、私もしょっちゅう作っています(^^♪
メルカートさんのケールはまだ葉が柔らかいうちに摘んであるので、よくジュース用などで売っている大きく育った固いものとは大違い。ケールというと栄養はあるけど味は・・・というイメージかと思いますが、メルカートさんのものはそんなことはありません(^^♪私も最初は「ケールってこんなに美味しいの!」と目からウロコでした058.gif

ビーツとりんごのロシア風レッドサラダ
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ビーツの栄養価の高さは有名ですが、まだまだ敷居の高いイメージがあるビーツ。
その理由は下ごしらえにある気がしています。
ビーツは一度火を通して柔らかくすることが多いのですが、オーブンに1時間ほど入れて蒸し焼きにする、というのが一般的。ちょっと面倒だし時間もかかるので電子レンジを使う方法をご紹介しました(^^♪

このサラダ、りんごを使うのでとっても口当たりが良くサッパリして美味しい!サワークリームの白いソースはかけなくても美味しいので、私はその時の気分でかけたりかけなかったり(^^♪
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とにかく色がきれいなので、持ち寄りパーティなどにもぴったり~♫
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by arnofood | 2016-12-02 18:05 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

Discover Turkish Foods 奥田政之シェフプロデュース~トルコ食材の夕べ~

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トルコ大使館・エーゲ輸出機構主催のトルコ食材試食イベントにお邪魔してまいりました。
discover turkish foods
さて、料理好きな方は分かると思いますが、料理・製菓食材にはトルコ産のものが多いのです。

ドライフルーツ(いちじく・レーズン・あんず)、ナッツ(くるみ・アーモンド・ヘーゼルナッツ)、豆類(ひよこ豆・レンズ豆など)、ハーブ・スパイス類(クミン・ミント・セージなど)・・・。原材料や産地は必ず見るので、トルコ産は見慣れていました。とっても食材豊かな国なんですね!
最近ではブルグルというトルコのパスタの一種を名前だけは聞いたことがあり、どんなものなのかずっと興味津々・・・。

トルコ産の食材の使いこなし方を知りたいと思っていた私にとって、今回のイベントは渡りに船!
「食材の魔術師」との異名をもつイタリアンの奥田政之シェフ(アル・ケッチャーノ)がトルコ食材の魅力を引き出すレシピを紹介すると聞き、レッスンの後喜び勇んで向かいました(^^♪
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汐留コンラッドホテルの広い宴会場は日本とトルコの国旗が飾られエキゾティックな雰囲気、色々な国のゲストが150人以上いたようです。フラワーとキャンドルの優雅なテーブルセンターのあしらいも素敵♫

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そしてキッチンステージでは奥田シェフが3品の料理を作ります!
まずはトルコの蕎麦を使った蕎麦粉のクレープ、ホイップクリームと蜂蜜という、私の好きな味から始まってテンションが上がります♪
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厚めの蕎麦粉クレープに甘みのないホイップクリーム、そこへ蜂蜜と煎った蕎麦の実。いろんな食感が楽しく、甘すぎないのでデザートではなくワインに合う前菜に仕上がっています。
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ドライフルーツとナッツとパーシモン(柿)のサラダに、ブルグル・レンズ豆・牛肉のスープリゾット
柿をサラダにするのは、日本でも大根やかぶと一緒にマリネやなますにすることがあるので馴染み深く是非自分でもやってみたい!
またメイン級の牛肉を使ったリゾットはお茶漬けとしゃぶしゃぶの融合?トルコのブルグルという極小のパスタとレンズ豆に薄い和牛のスライスを乗せ、熱いブイヨンをかけると牛肉にうっすら火が通り色が変わる・・・という驚きを仕込んだ趣向に思わず歓声が!

ワインももちろんトルコ産!
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ブッフェのお料理はどれも美味しく、ブルグルやデュカ(トルコのスパイス)・羊やナッツ類などのトルコ食材がふんだんに使われていて皆さん興味しんしんでした。
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デザートのザクロのゼリーが忘れられない!トルコはザクロでも有名ですよね。自分で実からジュースを
採るのは大変だからザクロジュース(トルコ産の)を探して自分でも作りたいと思います!

そしてトルココーヒー063.gif
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トルコの食材の豊かさはそのまま地理的・文化的な豊かさであり、かつて非常に栄えた時代があったことを思うと腑に落ちます。権力のあるところに美味あり・・・それは日本でも同じですね。世界地図を頭の中に広げ、トルコに想いを馳せながらいただくお食事は格別でした。

トルコ大使館、エーゲ輸出機構、トルコ食品プロモーション事務局の皆さま、ありがとうございました。
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by arnofood | 2016-11-25 00:30 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

農家がプロデュースするイタリア野菜専門店@赤坂見附

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東京・赤坂見附にメルカートさんというイタリア(西洋)野菜専門店があります。
自社農場を持ち、ご自身も農家というスタッフの方で経営・運営されている、野菜のプロフェッショナル集団です!
普通のスーパーでは見かけない珍しい野菜などが置いてあるので食のプロの方がよく利用されてますし(もちろん私も)、本格的な洋風料理を作りたい時にも行ってみると何かしらいいものが見つかると思います。
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このたびメルカートさんのfacebookページ及びクックパッドページでレシピを紹介させていただいています。もちろん、メルカートさんのお野菜を使った、簡単にできる美味しい料理ばかりです。

ぜひチェックしてくださいね016.gif
MERCATO Facebook
MERCATO cookpad

今回ご紹介したのは、
イタリア野菜のカーボロネロ(黒キャベツ)を使ったパスタ
「カーボロネロとサルシッチャのペンネ」
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カーボロネロは、見た目黒っぽくて固そうに見えますが、火を通すととろりとして滋味深い味!一緒に煮込んだダシや旨みをたっぷり吸いこんでくれて本当に美味しい野菜なんですよ056.gif

そしてメルカートさんの千葉の自社農場で採れたブロッコリーを使った、
「ブロッコリーのフリッタータ」
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どれも簡単で、クックパッドのページには分かりやすく作り方行程の写真も掲載しています(^^♪

今後も引き続きレシピをご紹介しますので、チェックしてみてくださいね!!
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by arnofood | 2016-11-23 23:57 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

伊勢丹英国展~マーマイトカフェでお手伝い~

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伊勢丹英国展6階催事場での飲食エリアにて、あのイギリスの有名な?「マーマイト」のポップアップカフェのお手伝いをしてきましたよ(^^♪

マーマイトって?
マーマイトとは、イギリス発祥のビール酵母から作られた栄養食品・・・こういうと薬みたいに聞こえますが、どちらかというとうま味調味料のようなものだと思います。瓶の中に水あめ状の濃~い液体が入っていて、なめてみると塩っぱさのなかに深い旨みを感じる・・・日本人からすると味噌とか醤油、納豆に近い味わいです。
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このマーマイト、イギリスではトーストに塗って食べたり、シチューやスープに入れて味付け・風味づけにするそうです。
どうやらイギリス人でも好き嫌いがあるらしく、イギリスに住んだことのある方などは微妙な反応をする方もいらっしゃいました(^^♪
カフェではそんマーマイトを使った料理も出していますのでご紹介しますね056.gif

マーマイトソルジャー
マーマイトを塗ってこんがりトーストしたパンを細く切り、半熟卵につけて食べるんです。驚きの美味しさ!
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マーマイト・ビーフ・シチュー
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このお鍋を魔女のようにグルグルかき混ぜてシチューを作りました!牛肉たっぷりにビールやトマトが入り、マーマイトを入れたらとても深い味に!
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マーマイト・ポップコーン
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ポップコーンにマーマイトとバターをからめていますよ053.gif

この英国展、マーマイトカフェのみならず色々な英国料理店やパブ、ティールームが出店していて、イギリス関係の食品(お菓子・紅茶・スモークサーモン、チーズ・塩やクリームなどの調味料、ハロッズのグッズなどなど)がたくさん!!

休憩時間にはしっかりお客さんとして回らせていただきました016.gifちょっと紹介しますね!
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としまえん駅近くにお店があるというAffen barはイギリス人のシェフがお料理を作っている本格的なパブだそうです。こちらのイートインでランチ。
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スモークサーモンの入ったじゃがいものコロッケにタルタルソース。付け合わせが色んな野菜のピクルスに粒マスタードをたっぷりからめたもの!これ美味しかった!

そしてお三時には浜田山のBerry's Tea Roomのブースで紅茶とケーキのセットを優雅にいただきました。
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イギリスらしいどっしりとしたキャロットケーキ067.gifポットにはティーコージーがかぶせられて。
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その他、写真はないけれどTheBayというお店のフィッシュアンドチップスも最高でした!
(休憩ばかりではなくちゃんと沢山働きましたよ??)
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マーマイトの美味しさに目覚めた今回、成城石井などで売っているらしいので買いに行きます!
レッスンにも取り入れたくなりました!
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by arnofood | 2016-11-07 00:45 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

本当においしいハンバーグ~メニューリニューアルの裏側~

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三笠会館グループレストランの人気メニューがリニューアルするということで、試食・レポートの機会をいただきました011.gif

人気メニューというのはハンバーグ!
確かに老若男女、誰もが好きな定番メニューですね(^^♪
私も大好き!
ハンバーグって家で作ったものもそれはそれで美味しいけれど、お店のものはやっぱり何かが違う・・・と思わされますよね。
そんなハンバーグを、炭火焼と鉄板焼きの2種類の調理法で、リニューアルする前と後のバージョンで計4種類を試食させていただけました。
*炭火焼ハンバーグは「AGIO」さん、鉄板焼きハンバーグは「銀座フランス屋」さんで提供されています。
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ハンバーグをリニューアルするにあたり、肉だねの構成比率(和牛と輸入牛など)もより美味しくなるように変わっています。
また網の上で炭火で焼いたハンバーグと鉄板で焼いたハンバーグでは食感やジューシーさが違います。
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説明を聞きながら集中して味わっていると「美味しい」にも幅があり、いろんな種類の「美味しい」があるのだということが分かってきます。
その中で一番美味しいと感じたものをお伝えさせていただきました。
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↑付け合わせやご飯・パンは一切なし!真剣勝負の試食でした。

でも正直に言うと、全部が美味しかったです012.gif
そのままでも十分おいしいお料理なのに、お客様をさらに満足させるための努力を怠らず改良を続ける姿勢が老舗の歴史を作っているんですね。

写真を見ているとあの時の味の記憶がじわーっと・・・。
ああまた食べたい・・・

この2店は都内近県にいくつかあるのでハンバーグ好きな方は是非行かれてみてください。
私も行きます016.gif!!
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御馳走様でした(^^♪
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by arnofood | 2016-09-26 00:27 | お仕事 | Trackback | Comments(0)

5cm厚アメリカンビーフを焼く

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先日アメリカンビーフのセミナーに参加したところ、参加者全員に1kgのアメリカンビーフをプレゼントされるとのことでしたが・・・・

ついに届きました!
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リブアイロール1kg塊がこんな可愛いラッピングで!
ありがとうございます!!016.gif

ということで試食会いたしました。
セミナーの資料をしっかり復習し、デモをされたマルディグラの和知シェフの手元を思い出しつつ焼きましたよ。
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和知シェフはお肉が自立するくらい厚みのある肉が焼きやすいと仰っていました。今回のお肉は縦にしたコルクよりも少し厚いくらいなので大体5cmくらい厚みがあり、自立します。
焼く一時間ほど前に冷蔵庫から出して常温に戻し、フライパンへ。
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肉を焼く前に常温に戻すか戻さないかは諸説あるようですが、よくスーパーで売られている1cmくらいの厚みのステーキ肉ならば冷蔵庫から出してすぐ焼いてもいいそう。今日くらい厚いお肉は常温に戻します。
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ほとんどローストビーフを焼く感覚。
あまり強火にせず肉の表面が縮まないよう気をつけながらすべての面をよく焼き、火を止めてフライパンの中で寝かせます。念のため肉の中心温度も計ります・・・・一番高い時で63℃、ヨシ!
肉のタンパク質が凝固するタイミングから考えて、中心温度は58~63℃くらいが私の好み。
中は赤いけれど温かいのが目標です。血の滴るような生よりも少しミディアムに近い方が好き。
ちなみにこのタイプの温度計、一つ持っておくと便利ですよ。スーパーで1000円前後でした。

そして出来上がりは、
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ばっちり。

肉の焼けた外側の香ばしさ、レアの肉の旨みと弾力を存分に楽しませていただきました!
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油のほとんどないアメリカンビーフの赤身の味わい深さ、そして沢山食べた後ももたれないこのヘルシーな美味しさが大好評でした!

最近肉は赤身という方が増えていると感じます。美味しくて体にもいいものを求める方には、良質なタンパク質や鉄分、亜鉛やビタミンを豊富に含む赤身肉がぴったり。年をとっても元気な方は何歳になっても肉を食べているとも言います。ただ美味しいだけでなく、健康にもよい肉を食べていきたいものですね。

貝印様、エルアターブル様、アメリカ食肉輸出入連合会の皆様、貴重な機会をありがとうございました。
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by arnofood | 2016-08-20 16:02 | お仕事 | Trackback | Comments(2)


イタリアンがベースの、美味しくて楽しい家庭料理教室を開いています。


by arnofood

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