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穴子と鯖

東京も秋晴れ。
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今日は築地で
穴子と鯖
穴子と鯖_b0255896_2013697.jpg

穴子は8尾分開いたものを買ってきました。
3尾をてんぷらにして今日のお夕飯に
残りを煮穴子にして明日以降楽しみましょう。

鯖は身をしめ、
アラでだしを取って今夜の潮汁に。具はお大根とねぎのみで。
穴子と鯖_b0255896_22241370.jpg

穴子は皮のぬめりを取って
尾びれや固いところを切り取ります。
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本当は頭や骨を入れて煮ると良い味になるそうですが、
自分でさばいていないのでアラは手元にありません。
ならば、こういったいらない部分でも少しは味出しになるでしょう。
酒・砂糖・みりん・醤油で濃い目の煮汁を作り、尾びれその他のカス?を入れ煮込みます。

途中で味見すると、
もう十分煮穴子の味。
穴子と鯖_b0255896_20162339.jpg

カス?を取り出し穴子を投入。
穴子と鯖_b0255896_2029473.jpg

アルミホイルで落し蓋。10分ほどぐつぐつ煮ると、よい照りが出ています。
穴子と鯖_b0255896_20163881.jpg

ここで一旦終了。
煮汁とともにタッパーに。
あとはいただく時に好みで煮汁のみ煮詰めましょう。

穴子と鯖_b0255896_20171384.jpg

今夜は穴子天丼、しめ鯖、鯖の潮汁でお夕飯。
穴子のてんぷらは衣の中で柔らかく蒸され、噛むとほっこり香りがもれ出てきます。
わずかに残った小骨も気になりません。
タレじゃなく、塩でいただいてもよかったかも。

涼しくなると味覚も冴える気がいたします。
by arnofood | 2012-10-15 20:36 | kitchen | Trackback | Comments(2)
Commented by Toruberlin at 2012-10-16 00:24
御馳走ですねー!
鯖、ありましたね!+穴子まで!
素晴らしいなー!帰国するとキッチンが無いので東京で料理することは皆無です(時おり友人宅でのみ)それで築地にも足が向きません。
今日はアンペルマン本社でミーティングの帰りにベルリンの築地リンデンベルクに寄ってきました。鮟鱇丸ごととか、いろいろと並んでいましたが、拙宅に大きめのポルチーニ茸がまだあるので、アーティチョークとカボチャを仕入れフリットに。
ムール貝を目当てだったのですが小振りで「開いてオーブン焼き」には少し不向き、それでイタリアのヴォンゴレを買ってきました。フリットを食したあとにスパゲティヴォンゴレの予定です。
フランスの鴨の腿も買ってしまったんですが、これは別の日かなー?
少しでも時間の余裕があって御馳走を考えられるのは幸せですね!
Commented by arnofood at 2012-10-16 01:23
そうですね、私も旅行先で料理したくなるタイプで、いつももどかしい思いをしています。
穴子は年中あるのでいいですよ、今は鰻が高いですから!煮穴子はおつまみにするか、海苔と一緒に丼にするか、はたまたすし飯に混ぜて穴子ちらしにするか。ついでに細巻きも?考え中です。
ベルリンのマーケット、魚介も豊富なのですね。なら日本人には暮らしやすいですか?ボンゴレパスタの前に野菜のフリット、最高だと思います!


料理家河井あゆみの「料理教室ARNOアルノ」と日々のつれづれ♪


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